均质牛奶是任何经过机械处理以确保其光滑、均匀稠度的牛奶。均质过程通常包括高温、搅拌和过滤，所有这些都旨在分解牛奶中自然产生的脂肪分子。一旦破碎，这些分子就会悬浮在牛奶中，并抵抗分离。这一过程使制造商更容易过滤脂肪，并延长了牛奶的保质期。

为什么牛奶是均质的

牛奶是脂肪、蛋白质和水的混合物。当生牛奶静置一段时间后，脂肪分子通常会浮到顶部。这就产生了一层奶油，许多农民和生牛奶爱好者用它来衡量牛奶的质量：奶油越厚，牛奶就越好。然而，许多人觉得这种分离如果不是真正饮用这种液体的障碍的话，也是令人厌恶的。

过程

均质化使牛奶制造商能够将奶油和牛奶混合在一起，使其不会分离。该过程是纯机械的，不涉及添加剂或化学处理。牛奶均质化的主要目的是减少牛奶中脂肪分子的大小，因为较小的分子往往悬浮在液体中。只有大的球状体浮到顶部。

该过程通常从搅拌开始。牛奶被放在高速旋转的大桶里。热的脂肪分子比冷的更容易分解，所以通常也会加热。搅动引起的湍流开始分解脂肪。

接下来，牛奶通过窄筛或过滤器被压榨。这迫使脂肪进一步分解，以适应微观孔洞。现代均质技术可以将脂肪分子减少近500倍。

历史和早期迭代

第一批均质牛奶由法国人奥古斯特·高林（Auguste Gaulin）制成。他的机器是一个配备有微型过滤管的三活塞推进器，于1899年获得专利。现代的搅动和推进机制在这个模型上得到了改进，今天的工具能够获得比高林想象的更小的脂肪分子。尽管如此，基本思想仍然是一样的。

制造效益

客户偏好通常只是奶农和制造商均质牛奶的原因之一。在较大的农场，这一过程可以使来自不同牛群的牛奶更容易地混合在一起。简单地将两头奶牛或山羊的牛奶混合到一个容器中并不总是产生统一的结果。不同化学成分的牛奶通常混合不好，液体可能会分离，味道也不总是一样的。然而，当均质化时，即使是非常不同的批次也可以形成一个统一的整体。

均质牛奶也有较长的保质期，因为奶油不能上升到顶部并聚集在一起；这使得它能够在更远的距离上运输。大型乳品厂经常发现这是一个优势，因为这意味着他们可以在更多的地方与买家做生意。消费者也常常喜欢喝持久的牛奶。均质牛奶打开后通常能维持一周或更长时间，而分离牛奶通常必须在几天内食用。

这个过程的过滤部分也使奶农很容易去除一定比例的脂肪。在全脂牛奶中，所有经过筛选的脂肪都被重新添加进去。对于2%、1%和脱脂版本，不同比例的脂肪被去除和丢弃，或者用于制作冰淇淋或黄油等其他用途。通过撇去分离奶油的测量百分比，可以得到相同的结果，尽管均质过程使计算更加高效和精确。

与巴氏杀菌的关系

美国杂货店出售的大多数奶制品都经过巴氏杀菌和均质处理。虽然这些术语倾向于结合在一起，但它们代表了非常不同的过程。在巴氏杀菌法中，牛奶被加热到非常高的温度，然后迅速冷却以杀死微生物的生长。巴氏杀菌往往会改变牛奶的味道，但许多人认为，巴氏杀菌对于确保人们饮用牛奶的安全至关重要。

同质化与安全无关，但通常由审美和口味偏好驱动。完全有可能得到均质但未经巴氏杀菌或巴氏杀菌但未均质的牛奶。然而，如果两种工艺都要进行，均质通常排在最后，因为巴氏杀菌的热量往往使脂肪更容易分解。

均匀化要求

政府通常不要求牛奶均质，部分原因是这是一个严格的非化学过程。然而，牛奶如此频繁地以这种方式处理，以至于一些政府干预了标签过程。例如，在美国，政府对“牛奶”的定义假定它已经经历了这一过程。这意味着制造商不必说他们的牛奶是均质的，但如果不是，他们确实需要说些什么。

健康争议

均质牛奶通常被认为是安全的，并且长期以来被认为比顶部的天然奶油牛奶更容易消化。尽管如此，仍有一些专家质疑强制乳脂分离是否会对人们的健康产生负面影响。

均质牛奶的最大挑战之一是心脏病和动脉斑块的形成。一些医学研究人员认为，均质化产生的较小、搅动的乳脂分子可能更容易与心脏动脉壁结合，堵塞动脉壁，并可能导致心脏病和其他疾病。尽管这一理论已经得到了很多关注，但同样大量的研究似乎也在反驳它，而且似乎没有足够的信息来得出普遍的结论。