什么是酸菜(sauerkraut?)
德国泡菜是一种发酵的卷心菜，通常与德国、阿尔萨斯和荷兰密切相关，尽管中国和韩国也有自己的版本。如果做得好，它会有一种典型的浓烈、活泼的味道，一些消费者会觉得很享受。它常被用作装饰物，尤其是与香肠等肉类搭配使用，也可添加到沙拉、三明治和其他食品中。大多数市场都有泡菜，而且泡菜也可以相对容易地在家里制作。
传统的泡菜只有两种配料：卷心菜丝和盐。卷心菜加入大量盐，然后紧紧地装进一个瓦罐或密封罐中。盐环境促进了有益的酸性细菌的形成，这些细菌将卷心菜中的天然糖转化为乳酸和乙酸，从而保存卷心菜并使其具有风味。如果是用传统的瓦罐制作，则必须定期撇去混合物中的天然浮渣；一旦熟化，这道菜可以罐装，保存长达几年。
许多厨师还在泡菜中添加其他成分，如杜松树、月桂叶或大蒜。这些调味品在不影响腌制过程的情况下为成品添加风味。在中国和韩国，酸味的卷心菜通常含有大量香料；例如，令人生畏的韩国泡菜，被用来给许多韩国菜增添风味。尽管只含有卷心菜和盐，泡菜是一个伟大的饮食补充；例如，许多早期的水手意识到它有助于预防坏血病。
想尝试制作酸菜的厨师应该从小做起，吃5磅（2.25公斤）的卷心菜。他们应该将卷心菜切丝或切碎，并加入3汤匙（54克）盐。卷心菜和盐应该紧紧地装在石器瓦罐或玻璃罐中，罐子上覆盖着干净的布、盘子和重物，如砖块或岩石。每天，厨师都应该打开瓦罐，去除顶部会形成的自然浮渣，然后用一块新的布来替换。大约10天到两周后，卷心菜将完成腌制，可以罐装储存。
厨师完善了基本食谱后，可以随意添加配料、香料和更大的批次。他应该保持盐与卷心菜的比例不变，并且确保在卷心菜治愈时将其储存在阴凉干燥的地方，以防止酵母和有害细菌发芽，从而破坏这道菜。
- 发表于 2021-12-05 11:03
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- 分类：美食
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