什么是浅煎？(shallow frying?)
浅煎是一种烹饪技术，通常在煎锅中用油烹饪。它通常用于烹调小片肉或鱼，通常覆盖在面粉或某种面糊中。扁平的馅饼，如土豆煎饼，也可以在食用油中浅炸。油通常被加热到中高温，以促进快速烹饪和褐变。浅煎需要技巧和注意，以确保菜脆多汁，但不油腻。
在浅煎时，锅中三分之二的地方都装满了油，这样食物就只能被部分淹没。这道菜需要翻转，以确保两面都煮得均匀。食物的呈现面应该首先被淹没，因为这是最容易变成棕色的一面。食物的褐变在烹饪术语中被称为美拉德反应。
食用油，如玉米、菜籽油、蔬菜或向日葵，用于浅炸。这些油的烟点很高，这意味着它们在燃烧前可以承受高温。黄油的烟点较低，不应与深度或浅炸技术一起使用。起酥油也是浅炸的好选择，通常用于炸鸡。
在提高油的温度，然后浸没食物后，油的温度保持恒定是很重要的。锅里的食物不应该太拥挤，否则温度可能会降低得太低，导致食物煮得很慢。过度拥挤的最终结果是湿漉漉的油腻食物。油炸温度计有助于监测温度，因此厨师知道何时允许温度在批次之间升高。
用浅煎法快速烹饪，食物的可溶性营养成分保持完整，尽管这种方法会降低某些蔬菜的抗氧化价值。一些研究表明，煮熟的胡萝卜、辣椒、土豆和西兰花中的抗氧化剂含量增加。各种研究数据的这种矛盾表明，在就热量对食物的影响做出结论之前，需要更多的信息。专家们普遍认为，油炸食品中油脂过多会对循环系统产生负面影响，通常会导致心脏病。。
- 发表于 2022-01-26 08:33
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- 分类：美食
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