什么是肉釉？(meat glaze?)
肉釉是一种粘稠的糖浆，当厨师将肉汤或肉汤炖几个小时浓缩后形成。在法语中也被称为glace de viande，它为酱汁增添了更多的风味，或为成品赋予了美味的光泽。这种深褐色的酱汁含盐量高，有胶质感，适合炖和炖。它的保质期很长，可以无限期冷冻或冷藏三个月左右。这是一种长期储存大量库存的经济方法，它可以在紧要关头为任何菜肴增添风味。。
即使是一匙viande糖霜，也能为汤和其他准备品增添更多的风味。在商店购买肉类釉料时，最好选择不加盐的釉料，因为加盐的釉料会增加任何准备品的含盐量。在家里做这道菜很容易，虽然有点费时，而且它需要减少牛肉汤，直到它变得像糖浆一样稠。为了制作正宗的肉汤，家庭厨师将肉汤浓缩到原来体积的三十分之一——半肉汤浓缩到十五分之一。。
肉釉所需的原料是牛肉汤或牛肉汤；有些食谱还添加肉汁和牛排的汁液，以获得更丰富的风味。牛肉是最常见的用来制作肉类釉料的肉，不过其他任何一种都很好。厨师们把所有的原料混合在一个大锅里，放在炉子上。将锅稍微偏离中心，继续炖煮会使气泡上升到混合物的一侧。肉汤慢炖几个小时，厨师经常用勺子撇去泡沫和脂肪。。
当混合物体积减少到一半时，厨师将其从火中取出，并用细滤网过滤液体。然后，混合物回到炉子中，进一步减少。当液体再次减少到一半时，厨师再次将液体过滤一次，然后继续在中火下最后一次浓缩混合物。当所有的水分蒸发后，肉釉就准备好了，它的厚度足以在勺子的背面覆盖一层闪亮的涂层。
在这个阶段，由于高温，釉料有糖浆状的稠度。厨师将烤盘从火中取出，冷却后将肉釉转移到塑料罐中。当它被冷藏时，釉料会变得有弹性，略微坚硬。厨师们把它切成均匀的小块，用它代替肉汤块，以增加肉汤的份量。
- 发表于 2022-01-26 12:13
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- 分类：美食
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