什么是发酵肉？(fermented meat?)
发酵肉是一种干肉，根据特定技术制备和脱水，改变通常易腐食品的某些化学成分。发酵通常包括引入细菌或酵母，将某些肉类营养素转化为二氧化碳和酒精的混合物。这种发酵肉的制作过程既能增加风味强度，又能防止最终产品在较长时间内变质。肉类的成功发酵只能在特定的环境条件下完成，以使最终产品完全安全食用。各种烹饪传统通常都有自己独特的发酵肉，如意大利腊肠或意大利香肠。
肉类必须在无氧环境中发酵，这通常被称为厌氧条件。除去氧气是肉正确脱水而不受有害细菌入侵的必要条件。发酵催化剂细菌通常以控制量引入。
这类细菌通常是从乳酸中提取的几种细菌之一。有发酵经验的厨师经常使用一种名为啤酒皮球菌的乳酸菌。这一重要步骤通常是通过将要干燥的肉块密封在密闭容器中来完成的。
各种口味的意大利腊肠通常是通过这种基本发酵过程制成的。这种脱水香肠通常是由催化细菌和其他被称为硝酸盐的添加剂组合而成。硝酸盐的加入通常可以使有益的乳酸菌以更快的速度在肉中生长和传播，从而减少污染的机会。
一旦肉类发酵技术得到完善，发酵过程通常不限于牛肉或猪肉等肉类。某些类型的海鲜也可以成功发酵，尽管卫生专业人士有时建议应谨慎对待这种做法。发酵鱼通常具有较高的细菌污染率，可导致严重的食源性疾病，如肉毒杆菌中毒。
发酵肉的一些好处包括经济实用性和环境必要性。由于在最恶劣的天气条件下无法获得其他食物来源，居住在偏远地区、冬季寒冷的人们通常会大量发酵肉类。发酵肉通常比其他食物更耐极端温度。
- 发表于 2021-12-04 10:06
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- 分类：美食
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