发酵和腌制的主要区别在于，发酵涉及使用细菌保存食物，而腌制涉及使用盐水或酸保存食物。

发酵和腌制都是保存食物的古老技术。然而，这两个词之间有混淆，因为它们之间有一些重叠。有些发酵食品可以腌制，而有些泡菜是发酵的。

覆盖的关键领域

1.什么是发酵-定义、过程、食物2。什么是酸洗-定义，过程3。发酵和酸洗的区别——关键区别的比较

关键术语

Fermenting, Pickling

什么是发酵(fermenting)？

发酵是微生物如细菌和酵母将食物中的成分（如糖和碳水化合物）分解成其他产品如有机酸、气体或酒精的过程。这些产品能使食物保存更长的时间。这种发酵过程也使食物具有独特的味道、香气、质地和外观。我们用发酵来准备食物，如葡萄酒、奶酪、酸奶、味噌、泡菜、泡菜和康普茶。

Figure 01: Kimchi

当含有天然细菌的水果和蔬菜被剥夺空气时，会导致**的微生物的生长受到抑制和抑制。在发酵过程中，食物中的天然细菌将食物中的碳水化合物和糖转化为酸，这是保存食物的理想环境。发酵食品的酸味是这种化学反应的结果。

许多发酵食品是从盐水开始的；这就是为什么人们对腌制和发酵有如此多的困惑。例如，泡菜是用盐包装卷心菜，然后让它发酵制成的。此外，泡菜是用卷心菜、萝卜、大蒜、凤尾鱼和智利等配料制成的，但盐是必不可少的。

什么是酸洗(pickling)？

腌制是将食物放在盐水（盐或盐水）或酸（如柠檬汁或醋）中保存。我们通常腌制水果和蔬菜。腌制食品的主要目的是延长其保质期。腌制过程也会影响食物的风味和质地。酸洗通常涉及使用热量，这有助于破坏和阻碍任何微生物的生长。

腌制的方法基本上有两种：清腌和甜腌。腌菜是一种保存蔬菜和水果的传统方法，可以追溯到很久以前的英国历史。用来腌制的蔬菜和水果通常是生的和完整的。醋，盐，糖和额外的原料，如草药，香料和蜂蜜，然后加入到这个蔬菜。

Figure 02: Pickled Cucumber

甜泡菜是将煮熟的蔬菜和甜醋混合制成的。蔬菜通常被切成大块。有些人还使用香料，如生姜，丁香是额外的味道。

正如我们上面所讨论的，一些腌制食品经过发酵。然而，不经过发酵的腌制食品不具备发酵食品的益生菌和酶的优势，因为它们经过加热灭菌和保存。

发酵(fermenting)和酸洗(pickling)的区别

定义

发酵是微生物如细菌和酵母将食物中的成分（如糖和碳水化合物）分解成其他产品如有机酸、气体或酒精的过程。腌制是将食物放在盐水（盐或盐水）或酸（如柠檬汁或醋）中保存

保存

发酵是用细菌保存食物，而腌制是用盐水或酸保存食物。

结论

发酵和腌制都是保存食物的古老技术。发酵和腌制的主要区别在于，发酵涉及使用细菌保存食物，而腌制涉及使用盐水或酸保存食物。

引用

1、“发酵食品的好处是什么？”心脏基金会新西兰，20月2018日，可在这里买到。