发酵和腌制是处理易腐食品的方法，通常是为了长期保存。

对比图

起源

术语pickle来自荷兰语pekel，意思是盐水。咸牛肉和咸猪肉是远航水手的常用主食。虽然这种方法是为了保存食物而发明的，但泡菜也是用来搭配主菜的。

1860年，路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）首先对发酵的化学进行了研究，他将发酵过程称为无空气生活，即没有空气的生活。发酵的主要好处是糖类和其他碳水化合物的转化，例如，将果汁转化为葡萄酒，将谷物转化为啤酒，将碳水化合物转化为二氧化碳来发酵面包，将蔬菜中的糖转化为防腐剂有机酸。

方法

对于腌制蔬菜，选择最坚硬的蔬菜。酸洗液或盐水通常由醋、水和盐一起煮而成。蔬菜被紧紧地放在一个煮熟和消毒的罐装罐里。煮沸的盐水倒在蔬菜上，放入罐子，在阴凉的地方密封几周。

发酵是在没有氧气的情况下进行的，因此是一个厌氧过程。发酵在烘焙中也很重要。酵母与面团混合，以消耗糖。二氧化碳使面团在上升阶段膨胀。一旦进入烤箱，发酵停止，因为酵母因高温而死亡。葡萄（用于酿酒）或谷物（用于啤酒）中的糖由选择耐酒精和其他特性的酵母菌株发酵。酵母继续发酵，直到糖被耗尽，或者它们的发酵酶被产品的积累所抑制。在葡萄酒和啤酒的酿造中，最初的发酵都是在大桶中进行的，这样二氧化碳就可以冒出来。对于大多数葡萄酒来说，只有在发酵停止后才能装瓶。香槟和其他“起泡”葡萄酒在发酵结束前装瓶，导致一些二氧化碳被困在瓶中，在瓶中溶解在液体中。大多数啤酒在装瓶前都是完全发酵的，在加盖之前又加入了二氧化碳。你可以通过等待野生酵母在果汁或谷物醪中繁殖来发酵酒精，但结果不太可能是好的。已知有几种酵母适合酿造。

食品

不同国家常见的腌制食品包括：

• 印度：腌菜（achar）：用盐、香料和油腌制的蔬菜）最受欢迎的腌菜是用生芒果、酸橙、大蒜、青辣椒、混合蔬菜，有时还有虾或肉加很多油做成的。
• 韩国：用泡菜和萝卜做成的泡菜。
• 斯堪的纳维亚半岛；腌鲱鱼，卷饼，鲑鱼。
• 俄罗斯：腌甜菜根、黄瓜、茄子（番茄馅）。
• 英国：腌洋葱、腌鸡蛋、小黄瓜、腌布兰斯顿和皮卡利与农夫三明治一起吃。

在制备过程中使用发酵的常见食品：

• 印度：酸奶，多萨，伊德利，阿帕姆和阿查尔
• 远东：酱油，臭豆腐。
• 非洲：发酵小米粥
• 德国：泡菜
• 意大利：接骨木葡萄酒，普罗斯卡托，意大利腊肠，
• 法国：Crè我是弗拉î胆碱酯酶

参考文献

• http://chemistry.about.com/od/chemistryfaqs/f/beerfaq.htm
• http://en.*********.org/wiki/Pickling
• http://en.*********.org/wiki/Fermenting