一旦亚洲番木瓜的果皮开始变黄,这种水果就被认为已经成熟,可以用于各种菜肴。在变黄之前,未成熟的绿番木瓜也有它的用途,尤其是作为一种受欢迎的菲律宾调味品,被称为atchara。这种腌制食品也拼写为achara或atsara,它将切碎的未成熟木瓜与洋葱、胡萝卜、辣椒、大蒜、生姜、玉米甚至葡萄干等其他成分混合在醋、盐和糖的发酵汁中
木瓜是绿色和未成熟的,这对阿喀拉保持其特有的嘎吱声很重要。一旦水果开始变黄,就可以用其他方法腌制,但不能用。剥去果皮后,水果的肉应该切成细细的细丝,这将成为这道传统菜的基础。加盐后,木瓜必须盖在碗里,放在冰箱里过夜
如果没有其他成分,阿查拉将变得平淡无奇、毫无生气。在绿木瓜休息一夜后,洋葱、胡萝卜、青椒或红辣椒和生姜被切成类似的薄型,形成一个五颜六色的美味沙拉。盐从木瓜片中冲洗出来,然后与碗中的其他食材混合——对于一些厨师来说,包括玉米和葡萄干,以增加颜色和甜度
不过,在开始发酵之前,醋溶液必须在炉子上加热。将醋、盐和糖加热至沸腾,直到盐和糖完全溶解。根据一种配方,在大约2杯(约475毫升)白醋中加入1.33杯(约300毫克)糖和1.5杯(约360毫克)盐,不过苹果醋并不是一种不同寻常的替代品
醋溶液完全冷却后,将木瓜和蔬菜放入罐中,然后将腌制液倒在顶部,使其完全浸没。一些厨师还会加入全胡椒粉。然后将罐子密封,并在冰箱中储存至少五天,不过再过几天会增加更多的酸洗效果。有些人不把阿查拉储存在冰箱里;然而,在打开后,建议将其冷藏。
atchara的一个更美味的变体是不含葡萄干和糖,产生一种鞑靼风味。在菲律宾,这些菜肴通常在用餐开始时提供,或与各种主菜一起提供。一种流行的搭配是排骨。一些商业版本的阿查拉使用木瓜和蔬菜,切碎而不是长条;然而,在这两种版本中,腌制的味道都相当独特。
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