珍贵的菲力牛排是从一块被称为嫩里脊的肉上切下来的,它位于牛下背部的里脊和牛腰肉的原始部分。虽然人们普遍认为它位于上肋骨工作不足的部位,是最嫩的肉块,但它也不是最美味的肉块,因为它通常缺乏脂肪和结缔组织。一些人通过制作填充牛里脊肉来对抗这种肉质的缺乏,这种牛里脊肉填充了其他肉类、蔬菜、填料、大米、香草和奶酪等多种补充成分。 .
当准备填充牛里脊肉,或者更便宜的猪肉替代品时,一开始似乎很难在最终产品中创建必要的折叠。根据名厨雷切尔·雷(Rachel Ray)的说法,一种很好的方法是将肉纵向切开,几乎是但不是全部切开。这是在一个热的、上油的平底锅中进行初步灼烧后完成的。然后,在像书一样打开两半后,厨师从书脊到外面切割每一面——再次,几乎但不是全部切割每一半。。
这些切口形成了四条相连的里脊肉,有三层折叠以固定填料。雷用一种简单的油炸煎饼、面包屑、百里香和欧芹的混合物,把烤里脊的锅上的玻璃去掉,只加入一点黄油和水来清洗锅里的水滴。在将馅料涂抹到肉褶中后,现在填充的牛里脊肉被包裹起来,用绳子绑紧,在425°F(或218°C)的温度下每磅烘焙约25分钟。雷报告称,一种中等珍稀的填充牛里脊肉的内部温度为120华氏度(约50摄氏度) .
一些版本的填充牛里脊肉没有标准化。贝蒂·克罗克网站上的一份食谱包括一种由黄油、面包屑、蘑菇、葡萄酒、牛肉汤、欧芹和gorgonzola奶酪制成的馅料。其他几种填充的嫩腰肉有冲浪和草皮的感觉,填充物中有虾或龙虾
不过,厨师们并不需要一块丰满的里脊肉来填满这片肉。美食网大厨罗伯特·欧文(Robert Irvine)的川菜里脊是由熟鸭肉、生姜酱油、海星酱和大葱混合而成。然而,欧文建议厨师不要把里脊肉塞进里脊肉里,而是在已经切成薄片的菲力牛排上切一大块,并尽可能多地塞进馅料。
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