方法1方法1/3：湿法焦糖化

1. 1收集你的原料和工具。使用湿法制作焦糖，需要两杯400克白砂糖、半杯240毫升水和四分之一茶匙（1毫升）柠檬汁或酒石乳。如果你只需要少量的焦糖，你可以将上面提供的量减半：一杯200克糖，四分之一杯60毫升水和1/8茶匙（0.5毫升）柠檬汁或酒石乳。

2. 加糖或柠檬汁的炖锅。使用高边厚底的优质金属平底锅。尤其是初学者，附近有一个散热片（一小堆穿孔金属板，放在你的锅和热源之间，可以减缓热量的流动）会让他们受益匪浅廉价的薄底平底锅通常会有热点，会烧焦糖，破坏焦糖。最好使用浅色金属制成的平底锅，例如不锈钢，这样可以让你看到焦糖是否正确地变黄。。

3. 3.将平底锅放在中高火上。用木勺或硅胶抹刀不断搅拌混合物，直到糖开始溶解。要将糖转化为焦糖，它必须首先溶解，当水沸腾时，变成融化的糖，温度约为320华氏度（160摄氏度）。此时，融化的糖应该是透明的颜色。（一旦水沸腾，就不再是糖浆）

4. 4把糖和水烧开。一旦糖完全溶解，混合物开始沸腾，你就应该停止搅拌。

5. 5.将火调至中火，慢炖8至23分钟或更长时间。初学者，慢慢来。你想让糖浆慢炖，而不是煮沸。烹饪时间将根据水与糖的比例、不同炉顶的热流和其他因素而变化。因此，当你将糖焦糖化时，最好以混合物的颜色作为指导。随着烹饪的进行，考虑放一个热扩散器（一个短穿孔的金属板叠，以减缓热量的流动）。这会让你对整个过程有更多的控制，尤其是如果你没有这么做过很多次的话）。。

6. 6不要搅拌。当水蒸发，糖开始焦糖化时，避免搅拌混合物是很重要的。搅拌只会使空气进入混合物并降低糖浆的温度。这可以防止糖正常褐变。此外，热焦糖只会粘在勺子或抹刀上，这很难清除。

7. 7.注意颜色。衡量焦糖进展的最好方法是仔细观察焦糖的颜色。混合物将从白色变成浅金色，再变成深琥珀色。这可能会很快发生，所以不要让你的锅无人看管！焦糖不能食用，必须扔掉。如果深琥珀色似乎只是在斑块中发展，不要担心。你所需要做的就是轻轻地提起壶柄，旋转里面的东西，使颜色均匀分布。烹调时不要触摸或品尝焦糖也很重要。此时焦糖的温度通常达到340华氏度（160摄氏度），会灼伤皮肤或口腔。。

8. 8知道焦糖化何时完成。仔细观察混合物，直到它变成均匀、丰富的棕色。当锅里的所有东西都达到这种均匀的色调并稍微变稠时，你就知道焦糖化过程已经完成了。焦糖达到所需颜色后，立即将其从火中取出。如果你把焦糖放得太久，它会变成几乎黑色，并有一股烧焦的苦味。如果发生这种情况，你需要重新开始。

9. 9淬火，停止焦糖化过程！如果你想确保烹饪过程停止，糖不会因锅中的余热而燃烧，请将锅底放入冰水中约10秒钟。然而，如果你太早把锅从炉子上拿下来，你可以让焦糖静置一分钟，它就会继续烹饪。这是你可以加水调整粘度的点，因为你开始用的所有水都已经沸腾了。试试八分之一杯30毫升。如果你以后想让它变薄，请按照本文其他地方的详细说明轻轻加热，然后添加更多。。

10. 10立即在甜点上使用焦糖。用你的焦糖在馅饼上盖上，制作焦糖糖果或糖浆，或者把馅饼或烤羊肉串放在杯子里，或者简单地把它淋在冰淇淋上！焦糖冷却后会很快变硬。如果你等太久才把它用在甜点上，它可能会太硬而无法倒出或摊开。如果你在潮湿的厨房里，让你的带衬里的杯子放太久，它们会受到影响。在使用前将其保存在密封容器中。如果发生这种情况，只需将平底锅放回低热状态，等待焦糖再次液化。旋转平底锅，不要搅拌。。

• 使用最低热量设置，使糖仍能焦糖化。这将给你最大的控制，并有助于防止过热或燃烧。
• 在水和糖的混合物中加入少量柠檬汁。它会给它一种微妙的味道，有助于防止焦糖酱变硬。
• 当你做焦糖糖时，它很快就从熟透变成烧焦。密切关注你的焦糖混合物，当它完成（或接近完成）时，立即从火中取出。