第1部分第1部分，共4部分：准备配料

1. 1选择要使用的蔬菜。几乎任何蔬菜的组合都可以用于炒菜。目标包括各种颜色和质地，以及一种或多种特别美味、芳香的成分。新鲜或冷冻蔬菜在炒菜中都很有效，但避免使用罐装蔬菜，因为它们会破坏你炒菜的口感。目的是在每一份炒菜中准备一杯半的新鲜蔬菜。尝试使用以下所有你喜欢的食材，并添加任何未列出的最喜欢的食材：甜椒、豌豆、胡萝卜、栗子、绿色或红色卷心菜、西兰花、菜籽、植物洋葱、香菇蘑菇、熟透的生竹笋。

2. 2.清洗蔬菜并晾干。新鲜蔬菜在烹饪前应先冲洗干净，而罐装蔬菜则应排干水分。用纸巾或干净的抹布将其擦干，以确保正确烹饪。湿蔬菜会用蒸汽而不是油炸，从而产生湿漉漉的质地。冷冻蔬菜如果已经成了小块，就不需要解冻，但最好先冲洗掉冰晶，然后拍干，以使炒菜尽可能干燥。

3. 3.将蔬菜切成薄片。在炒菜中，关键是要能够快速、均匀地烹调所有原料，使每一块都能同时准备好。蔬菜片的大小和厚度将在确保每片蔬菜完全煮熟但不过量方面发挥重要作用。一般来说，如果把蔬菜切成薄片，你的蔬菜会煮得更稳定、更快。准备蔬菜时，要把每种蔬菜分开。因为有些蔬菜比其他蔬菜煮得快，所以你会在不同的时间把它们加入锅中。对于煮得比较慢的蔬菜，可以把它们切成稍小一点的小块，这样在其他菜都准备好的时候就不会煮得不够熟。例如，土豆、胡萝卜和其他淀粉含量较高的蔬菜往往比蘑菇和茄子需要更多的时间。

4. 4准备芳香的调味品。大蒜、生姜、辣椒和青葱会增加炒菜的味道。这些成分中的一小部分都能起到很大的作用。在把大蒜、生姜或洋葱加入炒菜之前，一定要把它们剥皮。把芳香的调味料切成最小的小块，这样它们的味道就均匀地分布在整个炒菜中。对于双人炒菜，尝试一瓣大蒜、一或两个切碎的葱、1/2英寸（1.3厘米）的新鲜切碎生姜和一个小辣椒末。

5. 5准备一种蛋白质。炒蔬菜本身味道很好，但如果你想让食物中含有一些蛋白质，可以考虑加入豆腐、鸡肉、牛肉、猪肉或其他肉类。要准备蛋白质进行炒菜，请执行以下操作：将肉切成一口大小的薄片。厚一点的肉煮得不够快。如果你在炒菜里加肉，确保所有东西都彻底煮熟是很重要的。把豆腐切成一口大小的块。选择能经受煎炸的豆腐。丝豆腐很容易分解，在炒菜中也撑不住。

第2部分第2部分，共4部分：选择酱汁

1. 1购买或制作红烧酱。这种浓烈的甜酱常被用来调味炒菜。你可以买一瓶红烧酱或自己调制。这种制作红烧酱的方法足以让两份炒菜调味：在平底锅中加入1/2杯酱油、1/4杯水、1汤匙米酒和2汤匙红糖。加热混合物，让其慢炖，直到它开始变稠，糖完全溶解。加入盐和红辣椒片调味。

2. 2混合白葡萄酒和酱油。这是一种简单易行的炒菜调味汁，可以让它更上一层楼。你只需要一些白葡萄酒和酱油。这两种食材各用几汤匙，简单可口。干雪利酒（不甜）也可以用来代替白葡萄酒。加入盐和红辣椒片调味。

3. 3.自己做花生酱。花生酱添加了与其他传统酱汁截然不同的风味。这是一个很受欢迎的餐厅选择，你可以自己制作，非常方便。要制作花生酱，请按照以下步骤：将1/2杯奶油花生酱、2汤匙水、1汤匙酸橙汁、1汤匙酱油和1茶匙红糖混合。加入一瓣蒜末、几杯芝麻油或红辣椒片以增加味道。让混合物在冰箱里静置一夜，这样味道就有时间融化了。

4. 4.用肉汤调味炒菜。为了让味道更柔和，可以用蔬菜、鸡肉或牛肉汤来调味。考虑将其与你喜欢的酱油混合，然后用美味的香草和香料调味。加入一茶匙糖和一杯米酒醋，以获得更传统的口味。将等量的柠檬汁和肉汤混合成酸味。

第3部分第3部分，共4部分：炒菜

1. 1用高火加热炒锅或平底锅。先不要加油；只需加热你的烹饪工具。如果你没有炒锅，就用高边的重锅。这种煎锅可以保持蔬菜的热度，让你搅拌蔬菜时不会洒出来。不要让炒锅或煎锅过热，否则在加油时可能会起火。当一滴水在2秒内蒸发时，炒锅或煎锅就准备好了。打开所有窗户，打开烤箱风扇（如果有的话）。炒可以产生大量的烟和热。

2. 2加入两三汤匙油。理想情况下，你应该使用一种可以在开始冒烟之前加热到很高温度的油。花生、油菜、玉米、红花和米糠油都是不错的选择。不要使用特级初榨橄榄油、芝麻油或黄油，因为它们在高温下会很快冒烟。握住平底锅或炒锅的手柄并旋转，使油覆盖整个表面。它应该分解成一条油珠链，并很容易地穿过锅底。如果油扩散缓慢，那么平底锅或炒锅可能不够热。加热，直到油滴下来，然后再开始添加配料。否则，炒菜可能会变得湿漉漉的。

3. 当油开始闪烁时，芳烃中的TIR。油在冒烟前不久就会开始发出微光。这种微光告诉你添加第一批配料的理想时间。如果你没有捕捉到微光，在油开始冒烟时加入成分。现在是加入大蒜、生姜、大葱和辣椒的时候了，这将给油调味，为蔬菜和蛋白质做准备。用木勺快速搅拌原料，如果你能做到不洒任何东西，也可以把它们扔进油里。将香料煮约30秒，然后再加入蔬菜和蛋白质。不要等太久，因为大蒜和其他香料在热锅里很容易燃烧。

4. 4长时间搅拌原料。除了豆腐或肉类等蛋白质外，现在是时候添加土豆、西兰花、花椰菜、南瓜和四季豆等坚硬、密集的蔬菜了。用木勺快速搅拌原料，或用钳子搅拌。为了避免炒菜浸湿和煮得不均匀，只需用足够的蔬菜覆盖炒锅或平底锅的底部。因为炒菜只需要几分钟，所以你可以分批烹饪蔬菜，让炒锅和油在其间预热。如果配料似乎煮过头了，就更用力地搅拌，而不是关小火。这样可以使蔬菜保持干热，从而进行适当的炒菜烹饪。继续烹调肉类和密度更高的蔬菜，直到肉类基本煮熟，蔬菜变得鲜亮、略软。这需要3到10分钟的时间，这取决于你使用的确切成分。

5. 5加入烹饪时间较短的蔬菜。一旦大块的食材基本完成烹饪，加入不需要太多时间烹饪的蔬菜。加入剩下的蔬菜时，继续用力搅拌。此时要添加的蔬菜包括白菜、甜椒和蘑菇。花费更少时间的配料包括西葫芦、卷心菜丝、豆角和绿叶蔬菜。为了简单起见，可以同时添加这些蔬菜，也可以等到其他蔬菜都快做好了。

6. 6当蔬菜变软时，加入几勺酱汁。把它扔进去，让它覆盖所有其他材料，然后再煮一到两分钟。再过1-2分钟，你的炒菜就快做好了。将酱汁排成一行倒在平底锅或炒锅的一侧，而不是底部，以保持锅底热。不要用太多的酱汁，因为它会使蔬菜太湿。

7. 7.马上上炒菜。它的质地最好是热锅。酱汁一沾到蔬菜上，就关掉暖气，把食物转移到盘子里。炒菜会立刻变得最美味、最嫩，所以在吃之前不要让它变冷。任何种类的蒸米饭都可以很好地与炒菜搭配，并且可以很好地吸收酱汁，但炒菜也可以很美味。

第4部分第4部分，共4部分：玩弄质感和味道

1. 1如果蔬菜太糊状或松脆，调整烹饪时间。蔬菜片的大小、种类和年代，以及你个人的喜好都决定了蔬菜应该煮多长时间。用你最喜欢的蔬菜在炒菜锅里搅拌多长时间会有帮助。如果你发现炒菜中有一种蔬菜太脆，下次就早点加。如果一种蔬菜感觉太软或脱落，下次再添加。

2. 2清洗或浸泡煮得时间过长的硬蔬菜。胡萝卜、花椰菜和西兰花往往是罪魁祸首，因为它们很硬，很难切成小块。如果这些蔬菜或其他难吃的蔬菜需要很长时间，你有两个选择：油炸前先把它们烫一下。如果你的蔬菜片至少有半英寸厚，蒸一小段时间会很快让它们变软。油炸前一定要把它们拍干。或者，在烹饪过程中加入少量水、肉汤或干雪利酒。盖上盖子一到两分钟，直到蔬菜变软，然后像往常一样继续炒。

3. 3使用前将干蘑菇放入热水中浸泡。你需要将干蘑菇浸泡五到十五分钟，或者直到变软，然后才能将它们用于炒菜。加入干的会使你的炒菜变硬，有嚼劲。要浸泡干蘑菇，煮一些水，然后从火中取出并加入蘑菇。三到五分钟后，一旦它们变得丰满，就从水中取出。干香菇比其他品种硬，所以可能需要浸泡10分钟。

4. 4尝试装饰。炒菜熄火后，你可能想添加一种不需要在炒锅或平底锅中烹饪的风味装饰。为了完美的最后一抹，这里有几个不错的选择：芝麻或烤坚果撒在炒菜上，添加令人满意的嘎吱声。欧芹、罗勒或其他新鲜草本植物看起来很吸引人，并增加了一种宜人的香味。撒上几片生蔬菜，使菜肴颜色更鲜艳，稠度不同。

5. 5.完成。

这个食谱是你做的吗？

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• 如果使用豆腐或肉，你可以让它在酱汁中浸泡一段时间，然后再煎。
• 如果你对酱油过敏，你可以用椰子氨基代替酱油。
• 使用烟点高的机油也有助于防止卡滞。试试菜籽油，一定要避免使用橄榄油或黄油。
• 如果食物粘在锅上或烧焦了，就给锅调味。炒锅在使用前需要特别准备，不应该像其他盘子一样擦洗干净。按照本文中的说明为下一次炒菜做准备。