方法1方法1/3：用手搅拌白葡萄酒

1. 1.把鸡蛋放出来。在你打算使用鸡蛋之前大约30分钟，把鸡蛋放在柜台上。鸡蛋在室温下搅打成更大的体积（在68华氏度到70华氏度之间或20摄氏度到25摄氏度之间。如果你时间不够，你可以把整个鸡蛋放在一碗温水中5到10分钟，让它们迅速达到室温。如果你的食谱只需要蛋清，在鸡蛋还冷的时候把它们分开。蛋清和蛋黄在加热到室温之前会更容易分开。）。

2. 2如有必要，将蛋白与蛋黄分开。把鸡蛋尽可能地从中间敲碎。让蛋黄沉淀在蛋壳的下半部分，让蛋清流入碗中。然后用蛋壳的一半来回转移鸡蛋，直到所有的蛋白都在碗里。你也可以把鸡蛋敲入张开的手。将蛋黄放在手掌中，同时让蛋清从指尖滑入碗中。用一个小碗盛蛋白，然后把它们转移到你的大碗里。这样，你可以帮助防止任何蛋黄进入你的其他成分。

3. 3.计算一下你需要搅拌多少蛋白。根据你的食谱，你的蛋白需要达到软、硬或硬的峰值。软峰是那些刚开始保持形状的山峰。如果你停止搅拌，把搅拌头倒过来，搅拌头会停留一秒钟，然后融化回原来的状态。有些食谱要求你在添加其他成分（如糖）之前，先将蛋白搅拌到软质的峰值。坚固或中等的山峰比柔软的山峰保持其形状的时间更长，但它们逐渐失去形状，它们的山峰也随之倒塌。把搅拌器倒过来时，坚硬的尖峰就站稳了。在这个阶段，蛋清混合物会变硬、变重。制作蛋白酥皮的食谱要求你搅拌蛋清，直到形成硬峰。

4. 4选择干净、干燥的玻璃、铜或不锈钢碗。千万不要用塑料碗搅拌蛋清。塑料碗上的小划痕和划痕会干扰蛋白的顺利搅拌。厨师更喜欢铜碗，因为微量的铜离子与蛋白结合，有助于使蛋白更稳定。此外，在铜碗里很难吃得过饱。铜碗很贵，所以家庭厨师通常使用玻璃或不锈钢碗。

5. 5.选择一个带有许多细丝的干净气球搅拌器。气球搅拌器的特点是头部大而圆，有助于将空气有效地打成蛋白。用至少八根结实、柔软的金属丝搅拌蛋清是最好的选择。

6. 6.握紧搅拌器，开始慢慢搅拌蛋清。用另一只手握住碗。使用圆周运动，每秒围绕碗旋转两次。大约30秒后，你的蛋清会开始起泡。在这一步中，你也可以尝试使用8字形的动作。让你的蛋清不断地移动，偶尔提起搅拌器，让更多的空气进入其中。

7. 7一旦蛋白起泡，就在蛋白中加入奶油酒石。这种酿酒过程中产生的酸性副产品会增加蛋清的稳定性。如果你使用的是铜碗，就不需要添加奶油酒石。

8. 8提高你的速度。继续以快速的圆周运动搅拌鸡蛋；连续搅拌2或3分钟后，你应该注意到体积增加。当你继续往蛋白中加入更多空气时，你应该在12-18分钟内达到蛋白的最大体积。用手将白葡萄酒搅拌到最硬的阶段需要巨大的臂力和大量的时间。手动搅拌时，需要几分钟才能达到坚硬的峰值。

方法2方法2/3：用搅拌器搅拌蛋清

1. 1选择支架或手持式搅拌机。这些电动搅拌器基本上是电动搅拌器。它们能让你用手搅拌的时间就可以使鸡蛋达到合适的稠度。手持式电动搅拌机比立式搅拌机便宜，而且更容易储存。立式搅拌机的优点是，当你的鸡蛋被搅拌时，你的手可以自由地在厨房里做其他工作。将搅拌装置与立式搅拌机一起使用。

2. 2.将蛋白低速搅拌至起泡，大约一分钟。如果你立即开始高速搅拌，它们将无法达到最大容量。在泡沫阶段加入一撮酒石，帮助稳定白色。

3. 3逐渐加快速度，继续搅拌鸡蛋。你的蛋清应该在几分钟内达到最大体积。由于手持式搅拌机没有立式搅拌机强大，你可能需要使用高速来达到配方所需的一致性。如果使用非常强大的立式搅拌机，不要超过中高速。如果你不在立式搅拌机上使用最高速度，你的混合物将有更稳定、更小的气泡。

4. 注意你的白人。离开立式搅拌机很容易，但这样做会有搅打蛋白的风险。过多的搅打过的白色看起来干燥凝乳，或者颗粒状、块状。白色的结构会分解，液体会从混合物中流出。你可以试着加入另一种蛋清来挽救吃得过多的蛋清。这可能有助于混合物恢复其结构。否则，扔掉一切，重新开始。

方法三方法三：将整个鸡蛋打成丝带

1. 1烘焙时选择新鲜鸡蛋。打蛋时，新鲜的鸡蛋比老鸡蛋更丰满、更稳定。

2. 2使用立式搅拌机上的搅拌器附件。这将帮助您比使用手动混合器更快地达到ribbon阶段。如果你用的是手动搅拌机，一定要在搅拌的同时让它在混合物中循环，以达到合适的搅拌效果。

3. 3根据你的食谱将鸡蛋和糖混合。把鸡蛋和糖搅拌在一起，直到糖完全溶解。这将确保鸡蛋混合物在加热时不会变成颗粒状，面糊将具有必要的厚度和厚度。

4. 4继续搅拌，直到混合物呈淡黄色。随着混合气中加入更多空气，深黄色会变亮，混合气会变稠。

5. 5检查是否有条纹。一旦你的混合物颜色合适，从碗里拿出搅拌器。如果一些混合物掉回碗中，形成带状流，保持其形状几秒钟，你就到达了带状阶段。如果面糊的搅拌时间不够长，无法达到丝带阶段，则会形成致密的橡胶蛋糕。

• 蛋清峰是脆弱的。一旦你达到了你想要达到的巅峰阶段，快速完成剩下的食谱。
• 如果你在搅拌鸡蛋做炒蛋，快速、轻微的搅拌会产生更浓的炒蛋。对于松软的炒蛋，用力搅拌更长时间。