方法1方法1/3：分离蛋白

1. 1用3个不同的碗盛鸡蛋。使用3个不同的碗可以帮助你把蛋清和蛋黄分开。选择一个玻璃或金属碗来收集蛋白。然后，选择一个深玻璃杯或金属搅拌碗，将蛋白打进去。另外，选择第三个容器盛蛋黄。如果蛋黄和蛋清混在一起，会毁了它们，你必须重新开始。避免使用塑料储存蛋白。塑料会吸附油脂，所以即使是干净的塑料也会破坏蛋清。

2. 2把第一个鸡蛋放在台面上。轻敲台面上的第一个鸡蛋，但不要将鸡蛋倒入碗中。把鸡蛋直立起来，使蛋清和蛋黄留在蛋壳里。轻轻地拉开壳的两半。你也可以在一个碗的边缘敲打鸡蛋。

3. 3.将蛋黄分在蛋壳两半之间。将壳的两半放在你之前选择的玻璃或金属碗上。分离鸡蛋有几种方法，但最简单的方法是来回移动蛋黄。重复几次，直到大部分蛋清滴入碗中。确保蛋黄没有和蛋清混在一起。如果蛋黄破了，把鸡蛋倒进垃圾桶里，把碗洗干净。。小心地挑选掉在碗里的贝壳碎片。

4. 4.将蛋黄倒入第三个碗中。将所有蛋黄一起储存在您之前选择的第三个容器中。它可以由塑料或任何其他材料制成。蛋黄可以用来制作糕点、意大利面、蛋黄酱、酱汁，以及把肉粘在一起。如果你打算烹饪蛋黄，请检查蛋黄中是否有蛋壳碎片。你可以把蛋黄储存在冰箱里的密封容器里。向容器中倒入少量水，以防干燥。

5. 5.将蛋清转移到搅拌碗中。在移动蛋清之前，检查一下蛋黄。一点点蛋黄会毁掉一整批蛋清。将蛋清从玻璃或金属碗中倒出。然后，用剩下的鸡蛋从头开始重复这个过程。把蛋清放在一个单独的碗里，防止蛋黄破裂时混合碗里的东西被污染。

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方法2方法2/3：打泡沫蛋白

1. 1将鸡蛋加热至室温30分钟。当蛋清达到室温时，会变得更滑，更容易搅拌。你可能还注意到，当你让鸡蛋加热时，你会得到更多的蛋白。如果你使用鸡蛋分离器，你可以让鸡蛋在裂解前预热。这使得白人更容易分开，你可以马上打败他们。

2. 2用手拿着金属搅拌器。只能使用金属气球或钢丝搅拌器，因为塑料搅拌器会保留破坏蛋白的油脂。上手握拍效果最好。用拇指和食指握住搅拌器，用手的其余部分绕着手柄。用另一只手稳住碗。你也可以使用电动搅拌机或立式搅拌机。这些设备可以完美地击败蛋清，而不必让你的手臂疲劳。

3. 3.缓慢搅拌鸡蛋。把搅拌器放低，放入蛋白中。开始以圆周运动的方式上下移动手腕。慢节奏意味着搅拌器在碗中每秒不到4圈。

4. 4搅拌30秒，直到蛋白出现泡沫。搅拌时数一数时间，然后检查蛋白的稠度。如果它们完成了，就会变成泡沫。泡沫大部分为液体，但颜色为亮白色，并有大量气泡。你可以把搅拌器从碗里拿出来仔细观察泡沫。如果你的食谱要求更硬的蛋白有峰值，继续以更高的速度搅拌蛋白。

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方法3方法3/3：搅拌软峰和硬峰

1. 1.把蛋白吃到起泡。在你能把蛋清变成峰值之前，你必须进入泡沫阶段。将蛋清缓慢搅拌30秒。在继续之前，简要检查它们是否有泡沫。每次打蛋时，打蛋到每个阶段所需的时间可能略有不同。

2. 2加入酒石以稳定蛋白。在蛋清仍有点流鼻涕的时候，洒一点酸性物质进去。计划在碗中每只鸡蛋加入约1/8茶匙（0.62毫升）。你可以在大多数杂货店买到奶油鞑靼。如果你找不到，你也可以用等量的柠檬汁或醋。盐现在被认为是一种不稳定因素，所以使用替代品。

3. 3以中等速度搅拌鸡蛋约5分钟。蛋清起泡后，你需要加快速度。快速搅拌，使其在一秒钟内旋转碗约4圈。当你搅拌时，蛋清会变白并膨胀。如果手臂累了，你可以换手，但要尽可能保持一致的节奏，这样蛋白就不会失去空气。

4. 4检查蛋白是否在搅拌器上形成软峰。提起搅拌器，从碗里拿出一些蛋白。寻找搅拌器上出现的尖丘，然后翻转过来，同时将搅拌器倒置。如果你的食谱需要软峰，你现在可以停止搅拌了。如果蛋清没有形成峰值，继续搅拌直到达到峰值。软峰蛋白可以用来制作轻松软的煎饼或华夫饼等食物。

5. 5.如果你的食谱需要的话，慢慢加糖。甜点食谱，如蛋白酥皮，会指导你添加糖。每次加入约1美国汤匙（15毫升）糖。将糖倒在碗的一侧，同时继续搅拌鸡蛋。如果你在鸡蛋起泡的时候加糖，你的蛋清会失去体积，需要更长的时间搅拌。把糖倒进碗中央也会破坏蛋清的稳定性。

6. 6将蛋清切成硬峰，吃5分钟。你的手臂可能已经疼痛，但继续以稳定、中等的速度敲打蛋清。完成后，白色应该是明亮的白色和固体。提起打蛋器，检查是否有尖头的土堆没有倒下。。当蛋清被充分搅拌后，你可以在碗中翻转而不让它们滑出。如果你把鸡蛋打得太多，它们会开始看起来干燥，呈暗灰色。它们变薄并泄漏液体。硬峰蛋白通常被加入甜点中，包括蛋白酥和蛋糕面糊。

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• 处理蛋白时，只能使用干净的非塑料餐具。
• 冷冻鸡蛋通常更容易分离，但室温蛋清更容易搅拌。
• 新鲜鸡蛋比老鸡蛋更容易搅拌。
• 您也可以使用电动手动混合器，但请记住不要将速度设置得太高。
• 蛋清在搅拌时会膨胀，所以使用一个有足够空间的碗。