通过在标签上寻找“酿造”或“发酵”来选择最好的酱油
酱油是美味的，但选择最好的往往归结为“我的品牌对你的品牌”。放弃品牌忠诚度，转而看标签：如果你的酱油已经酿造或发酵，并自豪地声明，它将比用水解等方法制成的酱油更好，通常用于保持低成本。
《库克画报》对各种酱油进行了测试，虽然他们对自己最喜欢的酱油是谁的全面测试和结论没有订阅是读不懂的，但他们确实在下面的文章中解释了什么是好酱油，如何**最好的酱油，如果你想在商店里挑选，你该如何区分好的和坏的：
我们品尝过的六种顶级酱汁都是用传统的方法**的：发酵，或者说“酿造”。这个过程首先是用一种霉菌培养煮熟的大豆和烤小麦，然后产生一种叫做曲的混合物，它的功能就像一个酸面团起子：它开始分解碳水化合物和蛋白质，并提供酱汁的独特风味(一些**商已经使用同一种曲几十年甚至几百年了；例如，Kikkoman声称它的曲可以追溯到300年前。）从那里开始，添加盐和水，然后将这种现在被称为moromi的醪糟放在任何地方发酵几个月到几年。在此期间，乳酸菌与酵母菌协同工作，进一步将蛋白质和碳水化合物分解成各种风味化合物（醇、酯、肽和酸）的混合物，包括谷氨酸（鲜味的主要来源），而颜色清澈的糖浆会变深为深红棕色。最后，当**商决定在我们的产品系列中做好准备时，这段时间从4个月到2年不等，压榨出酱油，然后进行巴氏杀菌。高温杀死细菌，停止发酵，并启动美拉德反应，将蛋白质分解成数百种新化合物，赋予酱油丰富的焦糖味和香气。
这两种级别较低的酱油是通过水解制成的，这一过程仅需两到三天，本身不涉及小麦甚至大豆。相反，脱脂豆粉（或其他面粉，如玉米）与盐酸煮沸分离氨基酸，然后用碳酸钠中和。最终的水解植物蛋白加入焦糖色素、玉米糖浆和盐，使其看起来和味道更像发酵酱油。
他们确实在全文中列出了一些不太好的名字（链接如下），并且有一个很好的图形概括了上述过程的实际工作原理，还有一些视觉效果，但底线很清楚：如果你正在寻找一种很棒的酱油，它将是一种美味的全方位调味品，可以用来蘸酱、腌制，和调味品，确保你购买的品牌已经发酵或酿造。就酱油而言，捷径牺牲了很多味道。
酿造更好的酱油
本春摄。
- 发表于 2021-05-16 16:14
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- 分类：互联网
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