透過在標簽上尋找“釀造”或“發酵”來選擇最好的醬油
醬油是美味的，但選擇最好的往往歸結為“我的品牌對你的品牌”。放棄品牌忠誠度，轉而看標簽：如果你的醬油已經釀造或發酵，並自豪地宣告，它將比用水解等方法製成的醬油更好，通常用於保持低成本。
《庫克畫報》對各種醬油進行了測試，雖然他們對自己最喜歡的醬油是誰的全面測試和結論沒有訂閱是讀不懂的，但他們確實在下麵的文章中解釋了什麼是好醬油，如何**最好的醬油，如果你想在商店裡挑選，你該如何區分好的和壞的：
我們品嘗過的六種頂級醬汁都是用傳統的方法**的：發酵，或者說“釀造”。這個過程首先是用一種黴菌培養煮熟的大豆和烤小麥，然後產生一種叫做曲的混合物，它的功能就像一個酸麵團起子：它開始分解碳水化合物和蛋白質，並提供醬汁的獨特風味(一些**商已經使用同一種曲幾十年甚至幾百年了；例如，Kikkoman聲稱它的曲可以追溯到300年前。）從那裡開始，新增鹽和水，然後將這種現在被稱為moromi的醪糟放在任何地方發酵幾個月到幾年。在此期間，乳酸菌與酵母菌協同工作，進一步將蛋白質和碳水化合物分解成各種風味化合物（醇、酯、肽和酸）的混合物，包括穀氨酸（鮮味的主要來源），而顏色清澈的糖漿會變深為深紅棕色。最後，當**商決定在我們的產品系列中做好準備時，這段時間從4個月到2年不等，壓榨出醬油，然後進行巴氏殺菌。高溫殺死細菌，停止發酵，並啟動美拉德反應，將蛋白質分解成數百種新化合物，賦予醬油豐富的焦糖味和香氣。
這兩種級別較低的醬油是透過水解製成的，這一過程僅需兩到三天，本身不涉及小麥甚至大豆。相反，脫脂豆粉（或其他麵粉，如玉米）與鹽酸煮沸分離氨基酸，然後用碳酸鈉中和。最終的水解植物蛋白加入焦糖色素、玉米糖漿和鹽，使其看起來和味道更像發酵醬油。
他們確實在全文中列出了一些不太好的名字（連結如下），並且有一個很好的圖形概括了上述過程的實際工作原理，還有一些視覺效果，但底線很清楚：如果你正在尋找一種很棒的醬油，它將是一種美味的全方位調味品，可以用來蘸醬、醃製，和調味品，確保你購買的品牌已經發酵或釀造。就醬油而言，捷徑犧牲了很多味道。
釀造更好的醬油
本春攝。
- 發表於 2021-05-16 16:14
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- 分類：網際網路
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