不饱和脂肪可以是顺式脂肪或反式脂肪。顺式脂肪是有益的，可以促进良好的胆固醇，反式脂肪被认为是有害的心血管健康，特别是那些来自非天然来源的反式脂肪（如加工食品中的氢化油）。2013年11月，美国食品和药物管理局（FDA）表示，它要求食品行业彻底淘汰人工反式脂肪。

注：虽然这个比较是指顺式和反式的“脂肪”，但从技术上讲，把它们称为“脂肪酸”更为正确

对比图

健康后果

虽然不自然地大量食用顺式脂肪会对健康造成危害，但不饱和顺式脂肪（单不饱和脂肪和多不饱和脂肪）通常会增加体内的好胆固醇（HDL）水平，同时也会降低坏胆固醇。

2002年，美国国家科学院（National Academy of Sciences）得出结论，反式脂肪酸，无论是植物还是动物来源的，都是非必需的，对人体健康没有任何益处。[1]此外，反式脂肪还会增加体内低密度脂蛋白（坏胆固醇）的水平，从而增加动脉阻塞和冠心病的风险。

至少有一项研究发现，每2%的能量来源于反式脂肪，心血管风险就会相应增加23%。一项类似的研究发现，每摄入2%的反式脂肪基能量，**不孕的风险就会增加73%。许多其他研究已经发现不饱和反式脂肪与肥胖[2]以及结肠癌[3]之间存在联系，因此反式脂肪的消耗量应该尽可能低。

科学家们仍不确定的一个领域是食用天然反式脂肪的影响，这种反式脂肪很少见，但在肉类和奶制品中发现的数量很少。普遍的共识是，这种类型的反式脂肪应尽量避免；然而，一些研究表明，天然反式脂肪与商业生产的反式脂肪有很大不同，甚至可能保护心脏。

化学结构

在不饱和脂肪酸中，缺少一个氢原子的碳原子通过双键而不是单键连接，因此每个碳原子参与四个键。如果氢原子位于碳链双键的同一侧，则称为“顺式”构型。如果氢原子位于碳链双键的对侧，则称为“反式”构型。

下面的视频提供了顺式和反式化学结构的直观解释。

属性

脂肪的化学和物理性质取决于分子的排列。例如，反式脂肪酸油酸和天然油酸具有相同的化学式（C9H17C9H17O2），但它们具有不同的化学和物理性质：

• 油酸的熔点较低，为13.4℃。
• 油酸在室温下是液态的，因为顺式分子是松散堆积的。
• 棕榈酸的熔点更高，为45°C。
• 由于反式分子紧密堆积，所以在室温下，棕榈酸是固体。

这也解释了为什么反式脂肪在加工食品工业中增长：它们使食品寿命更长，减少了冷藏需求。

反式脂肪的调节

自20世纪50年代中期以来，研究表明反式脂肪与冠心病之间存在联系。然而，直到20世纪90年代，这种联系才开始受到广泛关注。

2003年，美国食品和药物管理局（FDA）颁布了一项反式脂肪的法规，允许生产商在任何给定的食品中添加不超过0.5克的反式脂肪(这一直是有争议的，因为许多医生和科学家都认为每份0.5克太过宽大了[5]）从2006年开始，FDA进一步要求生产商在营养标签上列出反式脂肪；此前，消费者必须仔细阅读配料，才能知道食品中是否含有反式脂肪。

自从它们被列入营养标签后，人们采取了进一步的措施来减少甚至禁止食品中的反式脂肪。2013年11月，FDA宣布反式脂肪不安全，并采取措施推动**商将其从加工食品中完全去除。[6]其他国家，如丹麦，已经证明完全有可能消除工业生产的反式脂肪，但消除天然反式脂肪是不可能的，如果不是不可能的话。棕榈油富含饱和脂肪，经常被用作反式脂肪的替代品

美国的一些州、县和市采取了额外的措施来消除反式脂肪。到目前为止，只有加利福尼亚州已经完全禁止餐馆使用反式脂肪。

参考文献

• 维基百科：反式脂肪
• 脂肪酸和甘油三酯-华盛顿大学