如何烹调你真正喜欢的秋葵

当我说“我不明白为什么有人会想吃秋葵”时，音乐似乎停止了，人群转过来瞪着我，我听到玻璃杯撞击地板的声音。最近的出口一点也不近，我犯了个大错。幸运的是，我当时在新奥尔良，后来受到一位阿姨的教育，这位阿姨好心地没有拿着勺子打我。...

当我说“我不明白为什么有人会想吃秋葵”时，音乐似乎停止了，人群转过来瞪着我，我听到玻璃杯撞击地板的声音。最近的出口一点也不近，我犯了个大错。幸运的是，我当时在新奥尔良，后来受到一位阿姨的教育，这位阿姨好心地没有拿着勺子打我。

我在牙买加长大，只吃过煮或蒸两种方式的黄秋葵。这两种烹饪方法都产生了黏糊糊的内脏，表面上被一个精致的手指状豆荚包裹着，几十年来，它与茄子、速溶布丁、慕斯和意大利烩饭一起，在我的“你为什么要吃那个？”清单上占据了重要位置。当我成熟时，我拥抱并开始欣赏所有这些食物，但秋葵是最后一个赢得我的(不过，我永远不会吃鲑鱼慕斯。这不是1987年，拿美味的鱼来做这件事是违反自然的。）

在2011年那次决定性的新奥尔良之旅中，我学会了欣赏秋葵。我和朋友们喝了一整天酒，需要一些实质性的东西。我们最后去了另一家酒吧，这家提供食物，但菜单上只有一种秋葵汤。我想知道我犯下了什么样的业力犯罪，最终会在那里结束，而其他人都在为秋葵而疯狂。我不明白为什么有那么多白色的泡沫塑料碗，因为有空镜头眼镜，直到我从阿姨那里得到了一个历史教训，她的秋葵食谱已经在她家好几代了。

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秋葵最早在公元前12世纪在埃塞俄比亚种植。它与木槿和棉花属于同一个家族，由西非的奴隶引入加勒比海和美国南部。

正如烹饪历史学家、《烹饪基因：古老南方非洲裔美国人烹饪史之旅》一书作者迈克尔·特维蒂所说：

在北美大陆，秋葵是建立奴隶社会作为西非烹饪前哨的终极象征之一。

此外，除了作为一种有助于控制糖尿病影响的知名食品外，2014年的一项医学研究还显示，黄秋葵种子含有一种能减轻压力的植物化学物质。它还含有大量的粘液，这是什么可以给豆荚，即“粘”的纹理。

这里有红黄秋葵和绿黄秋葵，两种秋葵都是在热带气候下一年四季生长的，从种子到收获大约需要60天。广泛应用于非洲、加勒比海、美国南部、希腊、土耳其、印度和南美洲。你可能会问，“有这么多地区的影响，有更多的烹调秋葵比煮沸和蒸煮？”幸运的是，我们这些与纹理问题，有。

玛丽安娜的厨房老板玛丽安娜法拉格喜欢秋葵和它的许多准备工作。她出生在希腊，父母是埃及和叙利亚人，拥有法国护照，这让她在大多数秋葵爱好者中有了一席之地。法拉格喜欢“把它们炸成‘章鱼’”，她是这样做的：把每个豆荚垂直地分成四等分，不完全分开每个部分，把它们浸在面糊里，然后油炸。她也生吃。”我用鹰嘴豆泥蘸了蘸嫩的，比芹菜棒好吃，”她说。

在美国和加拿大，秋葵的使用率很低，而且被广泛低估，除了在美国南部，你可以在那里找到美味的脆炸秋葵。在巴巴多斯，秋葵的粘性在一种名为cou cou的玉米粥中得到了认可，这种玉米粥的豆荚赋予了这道菜类似于融化的马苏里拉的弹性。配上炸飞鱼，就有巴巴多斯的国菜了。在牙买加，它被用来**冰沙，这是豆荚最有创意的用途。

利用黄秋葵的粘液是一个成功的黄秋葵菜的关键。无论你是想减少这种蔬菜的粘稠度，还是想利用它来增加菜肴的风味，知道如何正确地准备和烹调，都会让更多的家庭厨师体验到这种蔬菜独特的青草味。

如何购买和储存秋葵

寻找像绿豆一样折断的年轻结实的豆荚。秋葵越老，纤维越多，几乎不能食用。把它们放在篮子或纸袋里，放在阴凉干燥的地方。如果你在几天内没有使用你买的东西，把秋葵放在一个纸袋或放在冰箱里的浅碗里。在你准备好做饭之前不要洗，因为水会渗透到嫩嫩的皮肤上，使你猜到的熟蔬菜更粘。

如何烹调秋葵

在可能的情况下，避免在铝制烤盘、铝箔或铸铁上烹饪。铝和铁影响黄秋葵的pH值，导致变色，这些金属将与黄秋葵的细胞结构相互作用，使煮熟的豆荚看起来沉闷和毫无生气。

如何切豆荚也会影响你的菜的最终质地。将豆荚切成圆盘或更小的碎片可以增加它的表面积，使秋葵的粘性纹理更容易形成，这并不总是坏事，因为它是炖菜、汤和玉米粥的极好增稠剂，特别是如果你喜欢巴扬菜的话。

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成分：

2杯精磨或中磨黄玉米粉
半磅新鲜黄秋葵
3杯水
1茶匙盐
1茶匙细磨白胡椒粉
½根无盐黄油（可以是植物性的）

在一个碗里，将玉米粉和足够的水（大约一杯）混合，直到它变成湿沙的稠度，然后放在一边。

把秋葵洗净，然后把秋葵的顶部和底部切掉，扔掉。切成薄片，放入一个大底平底锅中，加入剩余的水、盐和白胡椒。煮沸，然后用中火煮至黄秋葵变软（大约5分钟）。用开槽勺子或蜘蛛将秋葵从水中取出，放在一边。

将剩下的水煮沸5到8分钟，以减少你想要的液体1 1/4杯减少的黄秋葵水留在锅里。慢慢地将浸泡过的玉米粉放入沸水中搅拌，确保没有结块。一旦玉米粉已经加入，切换到木勺，搅拌每两到三分钟。烹饪15分钟后，测试玉米粉。这些颗粒应该在舌头上溶解，或者在手指之间摩擦时变成细糊状。加入煮熟的秋葵，再搅拌两分钟。把锅从炉子上拿下来，搅拌黄油。与炖菜或肉汁浓重的菜肴搭配享用。