在化学和生物学中，脂肪是一种由甘油三酯和脂肪酸或甘油三酯组成的脂质。因为它们是由碳原子和氢原子组成的有机化合物，所以它们通常可溶于有机溶剂，在很大程度上不溶于水。脂肪在室温下是固体。在食品科学中，脂肪是三种主要营养素之一，其他是蛋白质和碳水化合物。脂肪的例子包括黄油、奶油、蔬菜起酥油和猪油。纯脂肪化合物包括甘油三酯、磷脂和胆固醇。

关键外卖：脂肪

• 虽然术语“脂肪”和“脂质”经常互换使用，但脂肪是脂质的一类。
• 脂肪的基本结构是甘油三酯分子。
• 脂肪在室温下是固体，不溶于水，溶于有机溶剂。
• 脂肪与蛋白质和碳水化合物一起，对人类饮食至关重要。
• 脂肪储存在脂肪组织中，其功能是储存能量、提供隔热、缓冲组织和隔离毒素。

脂肪(fat) vs. 脂质(lipid)

在食品科学中，“脂肪”和“脂质”这两个术语可以互换使用，但在技术上它们有不同的定义。脂质是一种可溶于非极性（有机）溶剂的生物分子。脂肪和油是两种脂类。脂肪是在室温下呈固体的脂质。油是室温下呈液态的脂质，通常是因为它们由不饱和或短脂肪酸链组成。

化学结构

脂肪来源于脂肪酸和甘油。因此，脂肪是甘油酯（通常是甘油三酯）。甘油上的三个-OH基团作为脂肪酸链的附着点，碳原子通过-O键连接。在化学结构中，脂肪酸链被画成与垂直甘油主链相连的水平线。但是，这些链形成之字形。较长的脂肪酸链容易受到范德瓦尔斯力的影响，范德瓦尔斯力将部分分子相互吸引，使脂肪的熔点高于油。

分类和命名法

脂肪和油都是根据它们所含碳原子的数量和主链中碳原子形成的化学键的性质来分类的。

饱和脂肪酸链中的碳原子之间不含双键。相比之下，饱和脂肪在链中的碳原子之间含有一个或多个双键。如果该分子含有多个双键，则称为多不饱和脂肪。链的非羰基端（称为n端或ω端）用于定义链上碳的数量。因此，ω-3脂肪酸是第一个双键碳出现在链的ω末端的第三个碳上的脂肪酸。

不饱和脂肪可以是顺式脂肪或反式脂肪。顺式和反式分子是彼此的几何异构体。顺式或反式描述符是指连接到共享键的碳上的氢原子是在彼此相同的一侧（顺式）还是在相反的一侧（反式）。在自然界中，大多数脂肪都是顺式脂肪。然而，氢化破坏了不饱和顺式脂肪中的双键，形成了饱和反式脂肪。氢化反式脂肪（如人造黄油）可能具有理想的性质，例如在室温下呈固体。天然反式脂肪的例子包括猪油和牛脂。

功能

脂肪在人体内具有多种功能。它是能量密度最高的大型营养素。它是必需脂肪酸的来源。有些维生素是脂溶性的（维生素A、D、E、K），只能与脂肪一起吸收。脂肪储存在脂肪组织中，脂肪组织维持体温，防止身体休克，并作为病原体和毒素的贮存库，直到身体能够中和或排出它们。皮肤分泌富含脂肪的皮脂，有助于皮肤防水，保持头发和皮肤柔软柔韧。

来源

• 布鲁尔，W.R.（1920年3月1日）。《类脂分类大纲》，Sage期刊。
• 多纳泰尔，丽贝卡J.（2005）。健康，基础（第6版）。旧金山：皮尔逊教育公司ISBN 978-0-13-120687-8。
• 琼斯，梅特兰（2000年8月）。有机化学（第二版）。诺顿公司。
• 勒雷，克劳德（2014年11月5日）。脂质营养与健康。华润出版社。博卡拉顿。
• 里奇韦，尼尔（2015年10月6日）。脂质、脂蛋白和膜的生物化学（第6版）。爱思唯尔科学。