在中世纪之前的几个世纪，以及之后的几个世纪，世界各地的人类都使用各种方法保存食物以备日后食用。中世纪的欧洲人也不例外。一个以农业为主的社会将敏锐地意识到需要储备粮食以应对饥荒、干旱和战争的不祥威胁。

灾难的可能性并不是保存食物的唯一动机。干的、熏制的、腌制的、蜜饯的和腌制的食物都有自己独特的风味，许多食谱都详细说明了如何用这些方法来准备食物。腌制食品对于水手、士兵、商人或朝圣者来说也更容易运输。要在淡季享用水果和蔬菜，必须对其进行保存；在某些地区，某种特定的食物只能以保存的形式食用，因为它不会在附近生长（或饲养）。

几乎任何种类的食物都可以保存。它是如何做到的取决于它是什么类型的食物，以及是否需要特定的效果。以下是中世纪欧洲使用的一些食品保存方法。

干燥食物以保存它们

今天，我们了解到水分允许细菌快速微生物生长，这存在于所有新鲜食品中，并导致它们腐烂。但是没有必要了解其中的化学过程，这样才能观察到潮湿的食物会很快开始散发气味并吸引虫子。因此，毫不奇怪，人类已知的最古老的食物保存方法之一就是烘干。

干燥被用来保存各种食物。黑麦和小麦等谷物在储存在干燥的地方之前，在阳光下或空气中干燥。水果在温暖的气候下晒干，在凉爽的地区烤干。在斯堪的纳维亚半岛，人们知道那里的温度在冬天会下降到冰点以下，鳕鱼（被称为“stockfish”）通常在被掏空并取下头部后被留在寒冷的空气中晾干。

肉也可以通过干燥来保存，通常是在把肉切成细条并稍微加盐后。在较温暖的地区，在炎热的夏季阳光下晾干肉类是一件简单的事情，但在较凉爽的气候下，一年中的大多数时间都可以进行空气干燥，无论是在室外还是在远离恶劣天气和苍蝇的庇护所。

用盐保存食物

腌制几乎是保存任何肉类或鱼类最常见的方法，因为它能吸收水分并杀死细菌。蔬菜也可以用干盐腌制，不过腌制更为常见。盐还与其他保存方法结合使用，如烘干和吸烟。

腌制肉类的一种方法是将干盐压成肉片，然后将肉片放在一个容器（如小桶）中，每个肉片周围都放满干盐。如果肉在寒冷的天气下以这种方式保存，当盐有时间发挥作用时，可以减缓分解速度，它可以保存数年。蔬菜也可以用盐分层保存，然后放在一个可密封的容器里，比如陶器罐。

另一种用盐保存食物的方法是将食物浸泡在盐水中。虽然不像干盐包装那样是一种有效的长期保存方法，但它能很好地使食物在一两个季节内保持可食用。盐水也是酸洗过程的一部分。

无论采用何种食盐保存方法，厨师在准备腌制供食用的腌制食品时所做的第一件事就是将其浸泡在淡水中，以尽可能多地去除食盐。在这一步上，一些厨师比其他厨师更认真，这可能需要几次到井里取淡水。无论浸泡多少次，几乎不可能去除所有的盐。许多食谱都考虑到了这种咸味，有些食谱是专门为抵消或补充盐味而设计的。尽管如此，我们大多数人还是会发现中世纪的腌制食品比我们今天习惯的任何东西都要咸。

熏肉和熏鱼

吸烟是另一种相当常见的保存肉类的方法，尤其是鱼和猪肉。肉将被切成相对较薄的瘦肉条，在盐溶液中短暂浸泡，然后挂在火上，在慢慢干燥时吸收烟味。偶尔，肉可以不用盐溶液熏制，特别是如果烧制的木材有自己独特的风味的话。然而，盐仍然非常有用，因为它阻止苍蝇，抑制细菌生长，加速水分的去除。

腌制食品

将新鲜蔬菜和其他食物浸泡在盐水的液体溶液中是中世纪欧洲相当普遍的做法。事实上，虽然“pickle”一词直到中世纪晚期才在英语中使用，但腌制的实践可以追溯到古代。这种方法不仅可以将新鲜食物保存数月，以便在淡季食用，而且还可以使其充满浓郁的辛辣味道。

最简单的腌制方法是用水、盐和一两种药草，但各种香料和药草以及醋、苦艾汁或（12世纪后）柠檬的使用导致了一系列腌制风味。腌制可能需要在盐混合物中煮沸食物，但也可以简单地将食物放在带有所需调味品的敞口锅、浴缸或盐水缸中数小时，有时甚至数天。一旦食物被腌制溶液彻底浸泡，它就被放在一个罐子、瓦罐或另一个密闭容器中，有时是用新鲜盐水，但通常是浸泡在果汁中。

限制

虽然术语“忏悔”是指几乎所有被浸没在一种物质中保存的食物（现在，有时可以指一种水果保护物），在中世纪，混杂的是盆栽肉。肉鸡通常是由家禽或猪肉制成的，但不仅仅如此（像鹅这样的肥禽尤其适合）。

为了证实这一点，肉在自己的脂肪中腌制了很长一段时间，然后在自己的脂肪中冷却。然后它被密封起来——当然是在它自己的脂肪中——并储存在一个凉爽的地方，在那里它可以保存几个月。

Confits不应与comfits混淆，comfits是在宴会结束时吃的糖衣坚果和种子，用于清新口气和帮助消化。

蜜饯

水果通常是晒干的，但保存它们过了季节的一种更美味的方法是用蜂蜜将它们密封起来。有时，它们可能会在糖混合物中煮，但糖是昂贵的进口品，因此只有最富有家庭的厨师才可能使用它。蜂蜜作为防腐剂已经使用了数千年，它不仅限于保存水果；肉类有时也会储存在蜂蜜中。

发酵

大多数保存食物的方法包括阻止或减缓腐烂过程。发酵加速了它。

最常见的发酵产物是酒精——葡萄酒由葡萄发酵而成，蜂蜜酒由蜂蜜发酵而成，啤酒由谷物发酵而成。葡萄酒和蜂蜜酒可以保存数月，但啤酒必须很快被喝掉。苹果酒是用苹果发酵而成的，盎格鲁撒克逊人用发酵过的梨酿制了一种叫做“佩里”的饮料。

奶酪也是发酵的产物。牛奶是可以使用的，但是羊和羊的奶是中世纪奶酪的一种比较常见的来源。

冷冻与冷却

在中世纪的大部分时间里，欧洲大部分地区的天气相当温和；事实上，关于“中世纪温暖期”的讨论经常会重叠于中世纪早期的结束和中世纪欧洲的开始（确切日期取决于你咨询的人）。所以冷冻并不是一种明显的保存食物的方法。

然而，欧洲大部分地区确实出现了多雪的冬天，冷冻有时是一种可行的选择，特别是在北部地区。在城堡和有地窖的大房子里，一个地下室可以用来在寒冷的春天和夏天把食物装在冬天的冰里。在斯堪的纳维亚漫长寒冷的冬天，不需要地下室。

为冰室提供冰是一项劳动密集型业务，有时是旅行密集型业务，因此并不特别常见；但这也并非完全未知。更常见的是使用地下室来保持食物凉爽，这是上述大多数保存方法最重要的最后一步。