脂类是一类自然产生的有机化合物，你们可能知道它们的共同名称：脂肪和油。这类化合物的一个关键特征是它们不溶于水。

下面我们来看看脂类的功能、结构和物理性质。

快速事实：脂质

• 脂质是任何可溶于非极性溶剂的生物分子。
• 脂质包括脂肪、蜡、脂溶性维生素、甾醇和甘油酯。
• 脂质的生物学功能包括能量储存、细胞膜结构成分和信号传导。

脂质在化学中的定义

脂质是一种脂溶性分子。换句话说，脂质不溶于水，但至少溶于一种有机溶剂。其他主要类别的有机化合物（核酸、蛋白质和碳水化合物）在水中比在有机溶剂中更易溶解。脂质是碳氢化合物（由氢和氧组成的分子），但它们不具有共同的分子结构。

含有酯官能团的脂质可在水中水解。蜡、糖脂、磷脂和中性蜡是可水解的脂质。缺乏这一官能团的脂质被认为是不可水解的。不可水解的脂质包括类固醇和脂溶性维生素A、D、E和K。

常见脂质的例子

有许多不同类型的脂质。常见脂质包括黄油、植物油、胆固醇和其他类固醇、蜡、磷脂和脂溶性维生素。所有这些化合物的共同特征是它们基本上不溶于水，但溶于一种或多种有机溶剂。

什么是脂质的功能(the functions of lipids)？

脂质被生物体用于能量储存，作为信号分子（如类固醇激素）、细胞内信使和细胞膜的结构成分。脂溶性维生素（A、D、E和K）是储存在肝脏和脂肪中的异戊二烯基脂质。某些类型的脂质必须从饮食中获得，而其他类型的脂质可以在体内合成。食品中发现的脂质类型包括植物和动物甘油三酯、甾醇和膜磷脂（例如胆固醇）。其他脂类可以通过一种称为脂肪生成的过程从饮食中的碳水化合物中产生。

脂质结构

虽然脂类没有单一的共同结构，但最常见的脂类是甘油三酯，即脂肪和油。三酰铈有一个甘油主链与三种脂肪酸结合。如果三种脂肪酸相同，则甘油三酯被称为简单甘油三酯。否则，甘油三酯被称为混合甘油三酯。

脂肪是室温下固态或半固态的甘油三酯。油是在室温下呈液态的甘油三酯。脂肪在动物中更为常见，而油在植物和鱼类中更为普遍。

第二类最丰富的脂质是磷脂，存在于动物和植物细胞膜中。磷脂还含有甘油和脂肪酸，另外磷脂还含有磷酸和低分子量乙醇。常见的磷脂包括卵磷脂和脑磷脂。

饱和与不饱和

没有碳-碳双键的脂肪酸是饱和的。这些饱和脂肪通常存在于动物体内，通常是固体。

如果存在一个或多个双键，则脂肪是不饱和的。如果只有一个双键存在，分子是单不饱和的。两个或更多双键的存在使脂肪多不饱和。不饱和脂肪通常来自植物。许多是液体，因为双键阻止了多个分子的有效堆积。不饱和脂肪的沸点低于相应饱和脂肪的沸点。

血脂与肥胖

当储存的脂质（脂肪）过多时，肥胖就会发生。虽然有一些研究将脂肪摄入与糖尿病和肥胖联系起来，但绝大多数研究表明，饮食脂肪与肥胖、心脏病或癌症之间没有联系。相反，体重增加是过度食用任何类型的食物以及代谢因素的结果。

来源

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