吃土豆芽安全吗？
在软土豆上吃土豆芽是不安全的，尽管带有土豆芽的硬土豆通常是安全的，并且可以在土豆芽被切掉后使用。柔软、成熟的块茎长出了芽，产生了化学物质龙葵碱和α-地瓜碱。这些化学物质作为植物的天然杀菌剂和杀虫剂，但对人类有毒。茄碱和α-锥烷的浓度在茎、叶、马铃薯芽和过熟软马铃薯的绿色表皮中最高。土豆芽中毒可以通过妥善储存土豆、购买后立即食用以及食用前切掉土豆芽和绿皮来避免。
带有芽和绿色皮肤的软土豆应该是向消费者发出的信号，表明土豆已经发生了内部变化，土豆肉现在有毒。当土豆芽形成并且土豆变软时，这意味着土豆的肉已经从淀粉变成了糖，其中一些糖已经进一步转化为甘醇类化合物茄碱和α-木瓜碱。甘醇类化合物的数量取决于马铃薯的储存条件和年龄。
避免这种毒药的最好方法是选择光滑、结实、没有芽的土豆，并在购买土豆后立即食用。温暖、潮湿和光线加速了芽的形成。如果不能立即食用土豆，则应将土豆储存在阴凉、黑暗、干燥的地方，不清洗。储存容器应允许适当的气流，并防止水分积聚。
如果土豆芽是在不考虑贮藏的情况下形成的，并且土豆是坚硬的，那么还没有发生从淀粉到糖碱的转化，一旦去除了味道不佳的芽，土豆就可以安全食用。带嘴和绿皮的软土豆应该扔掉。如果土豆必须在这种情况下食用，那么在食用之前，绿色区域和芽应该完全切除。
烹调条件也会影响茄碱和α-木锥碱的浓度。降低毒性的最佳方法是在338华氏度（170摄氏度）下炸土豆。在油炸过程中，茄碱和α-木锥碱会渗入油中。煮沸被怀疑含有茄碱和α-木锥碱的土豆不会降低毒性浓度。用微波炉加热可疑的土豆会稍微降低毒性。
食用时，茄碱和α-木鳖碱通常只会产生轻微的胃肠道问题，如腹部痉挛、呕吐和腹泻。更严重的中毒会导致严重的胃肠道问题、神经系统问题，如头痛、体温下降、脉搏和呼吸缓慢、麻木、幻觉和瘫痪。中毒是剂量依赖性的，高剂量会导致更严重的神经问题，低剂量会导致胃肠道问题。
- 发表于 2021-12-01 18:18
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- 分类：美食
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