确定食用色素的确切成分通常非常困难，因为有很多选择。这在很大程度上取决于颜色的用途。例如，家庭厨师使用的颜料通常与制造商使用的颜料不同，颜色设计用于烘焙食品，糖果通常与肉类、包装水果等的颜色非常不同。但总的来说，所有的食用色素都来自两个广泛的来源。自然衍生的颜色来自植物、动物和其他有机材料。另一方面，化学颜料通常是以煤或石油为基础的，并且往往在实验室中使用大量人工过程进行完美混合。

知道某一特定颜色的历史细节充其量是不准确的。不同的国家有不同的标签、命名和识别要求，这使得很难知道如何对某些着色剂进行统一分类。在食品中添加何种添加剂是“安全的”时，法律也往往会有所不同。尽管存在这些障碍，但一点研究通常可以帮助揭示至少一些基本信息——一些一般规则可以提供广泛的指导。

基本介绍

大多数食用色素要么包装成粉末，要么包装成液体。粉末通常是着色晶体和其他防腐剂的组合，可防止结块并延长效力。这些可以直接添加到食物中，但通常需要一些水来激活它们。另一方面，液体版本在大多数情况下已经含有水，尽管它们也可能由可溶油组成。这两个版本都倾向于非常集中，这意味着厨师通常需要试验添加多少才能得到正确的色调。

自然资源

在某一点上，所有的食物色素都是从天然来源获得颜色的。“自然”是一个宽泛的术语，但它通常包括自然界中可用的任何东西。植物，尤其是花和根，是非常常见的例子，昆虫、岩石和某些土壤成分也是如此。自然界仍然是当今许多商业着色剂和染料的共同来源。

例如，尽管接骨木和甜菜的汁液也是受欢迎的选择，但阿奇奥特植物充满活力的种子经常被用来制作红色。压过的罂粟叶和藏红花卷须可以用来制造橙色，黄色通常来自姜黄香料。绿色通常相对容易创造，但一些常见的来源是藻类和海藻。从靛蓝植物和蝴蝶豌豆中提取的提取物将产生蓝色。棕色、黑色和其他“复合”颜色通常是将不同的自然色调混合在一起制成的。

基于植物的色调最大的问题之一是，它们经常随着时间的推移而褪色，并且可能不褪色。碗中看起来明亮而充满活力的东西，在与其他配料混合时，可能只会非常轻微地显现出来。这导致许多制造商寻找其他更有效的自然资源，其中一些来自昆虫世界。许多有鳞的昆虫，如甲虫，可以被压碎释放出胭脂红酸，胭脂红呈鲜艳的红色。热带虫子也被用来制造紫色阴影。

人工和化学衍生物

在许多情况下，合成颜色的成本较低。许多化学反应会释放出有色副产品，这些副产品可以用比天然化合物更有效、更持久的方式给食物着色。燃烧煤焦油是创建颜色光谱的最简单方法之一，可根据温度和燃烧时间进行控制。柠檬黄和红霉素，这两种石油副产品，具有相似的柔韧性，构成了许多不同颜色组合的基础。

基于着色类型的效力

食用色素的很多成分也可能取决于其“类型”或基本分类。所有的颜料都可以分为“色淀”或“染料”。色淀的颜色不溶于油，通常通过分散来着色。这些是“批量”食品中最常见的，如大量生产的糖果、蛋糕混合物和药品涂层。相比之下，染料通常是在杂货店和其他专业市场出售的食品色素瓶中为家庭厨师提供的。染料也最常见于饮料和烘焙食品中，因为它们容易溶于水。制造商通常选择一种既有效又适合所制造产品类型的着色源。

健康和安全问题

食品安全专家对天然和化学着色剂提出了许多担忧。许多最大的担忧与煤焦油衍生物有关，大量食用煤焦油衍生物会导致哮喘和其他呼吸系统问题。其他用于密封颜色效力的化学物质与某些癌症、心脏病和行为问题有关，特别是在儿童身上——但同样，大多数研究集中于长时间的长期暴露。研究人员倾向于同意，虽然还有很多未知因素，但有限的剂量不会造成任何严重威胁。容易过敏或系统特别敏感的人，即使接触非常有限，也经常会出现不良反应。

政府条例

世界上大多数国家的政府都限制用于人类食用的食用色素的物质种类。不同的国家对颜色有不同的标签系统，对允许的成分也有不同的规定。这使得我们很难对食用色素中可以和不可以包含的成分做出基本的概括。不过，监管机构通常对其规则持开放态度，并且通常愿意回答一系列消费者问题。