什么是凝乳酶？(rennet?)
凝乳酶是从年轻反刍动物的第四个胃中提取的提取物，如牛、山羊和绵羊。乳酪中含有许多酶，这些酶被设计用来帮助这些动物消化它们的母乳，当添加到牛奶中时，它会使牛奶凝结，形成凝乳和乳清，而凝乳和乳清是奶酪制作过程中必不可少的。人类使用这种提取物已有数千年的历史，通常在奶酪加工用品商店里都能买到；如果你碰巧有必要的原料，也可以在家里制作。对于纯素食者和犹太教徒来说，凝乳酶的非动物替代品是可用的。
奶酪制作的历史有很多神话，因为人类制作奶酪已经有很长时间了，而且涉及的步骤实际上相当复杂。反刍动物的胃在历史上一直被用来制作袋子和袋子，食品历史学家推断，一定有人把牛奶放在一个袋子里太久了，让它凝结，然后凝结的牛奶就变成了食品。现代凝乳酶是通过提取过程产生的，可以产生干净、干燥的片剂，或者是一种很容易使用的液体。
传统的凝乳酶是在一只年轻反刍动物被宰杀后清洗其胃，然后用盐腌制而成。腌制后的胃保持干燥状态，厨师切下小块，需要提取时将其浸泡在水中。一些奶酪制造商继续以这种方式制造和使用凝乳酶，但绝大多数使用商业加工的凝乳酶，这种凝乳酶是通过制造一种浆液，然后将其置于一种会导致酶沉淀出来的化合物中制成的。
提取物中的主要酶是肾素，尽管还有一些其他酶，其确切含量取决于其来源的动物；例如，绵羊的凝乳酶不同于牛的凝乳酶。当添加到牛奶中时，这种酶使牛奶凝结，基本上启动了消化过程。凝乳一旦形成，奶酪制造商就可以将其切割、排干，然后将其装入模具中制成奶酪。
一些植物和一些微生物都能产生天然的凝乳酶化合物，这些非动物来源可以在纯素食品店和犹太乳制品店买到。素食主义者应该意识到，奶酪制造商不需要披露其凝乳酶的来源，因此，除非奶酪被特别标记为素食主义者，否则它可能含有动物提取物。根据犹太饮食法，牛奶和肉不能混合在一起，因此被认证为犹太或帕雷夫干酪的奶酪将不含提取物。也可以找到被酸凝固的奶酪，比如柠檬汁；paneer就是这样一种奶酪。
- 发表于 2021-12-05 10:26
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- 分类：美食
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