什么是调和巧克力？(tempered chocolate?)
回火巧克力是经过加热和特殊冷却以形成精确晶体结构的巧克力。市面上出售的大多数巧克力都是经过调质的，它可以通过光滑的外观和破碎或咬入时令人愉悦的“啪啪”声来识别。一般来说，家庭厨师不需要对巧克力进行回火，除非他或她正在制作巧克力，而且大多数厨师都使用巧克力回火机。手工调制巧克力是可能的，但这一过程是艰苦的。
对巧克力进行回火的主要原因是改变巧克力的质地，使其更稳定。经过回火的巧克力不太可能因为暴露在过冷或过热的环境中而形成难看的花朵。它还具有诱人的光泽和独特的质地。未经回火的巧克力往往几乎是耐嚼的，而不是脆的。经过回火的巧克力和用它制成的糖果味道更好。
巧克力的结构是由巧克力中的可可脂形成的。当巧克力融化然后凝固时，可可脂形成一种独特的晶体结构。在冷却过程中保持一定的温度，结构将完全不同，产生回火巧克力。回火是一个两阶段的过程，包括融化巧克力，然后将其保持在一个设定的温度，同时冷却和处理。
巧克力会发脾气，这就是为什么厨师会重新加热巧克力来制作巧克力糖果，如蘸过的水果和填充巧克力。使用回火机，经过回火的巧克力非常容易制作。巧克力被打碎并融化，然后已经回火的巧克力种子被搅拌进去。混合液保持在合适的温度，即可使用。
要手工制作经过回火的巧克力，首先要将巧克力切成块，在双锅中加热，直到融化，温度不能超过133华氏度（45摄氏度）。接下来，将巧克力从锅炉上取下，加入几块“种子”巧克力，并在搅拌时用热垫子使巧克力保持温暖，使其不会凝固。如果你没有热垫，把巧克力浸在双层锅里，然后再从里面出来。对于黑巧克力，将温度保持在88华氏度（31摄氏度）左右。牛奶巧克力应保持在86华氏度（30摄氏度），而白巧克力更喜欢80华氏度（27摄氏度）。将薄薄的一层巧克力铺在平坦的表面上，然后冷却，以此来测试其脾气。它应该是干燥、坚硬、有光泽的。如果不是，重新加热巧克力。
回火巧克力可用于制作各种糖果和巧克力甜点。在任何情况下，你都需要在巧克力温暖融化的时候使用它。如果巧克力变凉变硬，重新加热。经过回火的巧克力也更喜欢保持完全干燥，即使是少量加水也会导致巧克力凝结并“卡滞”，这使得它对巧克力糖果毫无用处。
- 发表于 2021-12-05 12:20
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- 分类：美食
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