什么是巧克力回火机？(a chocolate tempering machine?)
巧克力回火机是一种台面电子混合和加热锅或器具，旨在消除巧克力回火过程中的所有猜测和人工劳动。它将巧克力加热到正确的温度，同时不断混合，使分子结构中形成特殊的晶体形状。这使最终产品具有诱人的外观和光滑的口感。
融化后制成糖果的生巧克力必须经过回火，使其脆滑。如果不经过回火，巧克力会变得非常暗淡，没有吸引力，颜色参差不齐，带有灰色条纹。此外，它会是白垩色的，舌头上会有颗粒状的感觉。
巧克力回火机通过自动化一个过程来解决这个问题，该过程使巧克力的分子晶体呈现一种特定的均匀结构，称为βV型。它将巧克力加热到一个非常精确的温度，然后在重新加热之前稍微冷却，同时以规定的方式混合巧克力。加热到精确的温度——这与半甜巧克力、牛奶和白巧克力不同——再混合适量，就能形成合适的晶体。
一种计算机控制的设备可以让巧克力在经过回火、融化的阶段一次保持数小时，这样巧克力师就可以在不改变回火过程的情况下制作糖果。当巧克力冷却时，颜色均匀、有光泽、酥脆，但在舌头上会融化成光滑、奶油般的稠度。
要在没有机器的情况下对巧克力进行回火，厨师必须使用双锅炉、可记录温度低至82.4°F（28°C）的糖果温度计和橡胶抹刀。然而，即使巧克力温度的微小变化也会破坏结果，过度混合会导致脂肪分离，而混合不足会阻止βV晶体的形成。即使巧克力被成功地回火，巧克力师也必须在制作糖果的同时，不断地将巧克力加热或加热以使其保持回火状态。
那些在没有巧克力回火机的情况下自制巧克力的人可能会欣赏这种设备所做的工作，以及他们是如何享受糖果制作过程的。
- 发表于 2021-12-02 12:58
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- 分类：美食
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