什么是白葡萄酒沙司？(a beurre blanc sauce?)
贝乌尔白朗沙司是一种浓郁的法国沙司，由酸还原法和大块新鲜黄油混合而成。其结果用于鱼、蛋、家禽和蔬菜等食品，以增加复杂、丰富的风味。许多法国餐馆提供用这种酱汁装饰的奢华食物，耐心的厨师用稳定的手也可以相对容易地在家制作。
在法语中，beurre blanc译为“白黄油”这个名字指的是这样一个事实，即虽然酱汁是煮熟和混合的，但它并不像roux这样的东西那样是棕色的。贝乌尔白汁有时会与其他配料混合，但一般来说，它是一种精致的白色酱汁，而不是一种更重、更浓的棕色酱汁。
这种酱汁的起源在很大程度上被传说所掩盖。一个流行的故事说，一位厨师正在为一位国家元首准备一顿复杂的饭菜，但不小心把鸡蛋和龙蒿都留在了伯尔尼。由于厨师没有时间准备食物，食物就按原样送出去了。令厨师惊讶的是，这道菜被认为是成功的。其他人则认为，这种酱汁是有意研制的，可能是作为温和淡水鱼（如鳟鱼）的清淡酱汁。
传统的白葱酱是从醋、柠檬汁或白葡萄酒中切碎的葱开始的。酸性还原完成后，加入小块稍软的黄油，迅速加入。厨师快速搅拌，以捕获酱汁中的多个小气泡，使其保持良好。酱汁通常立即使用，厨师们对是否过滤酱汁有不同意见。
一些厨师在酱汁中加入奶油以稳定酱汁。从技术上讲，这种偏离传统的做法不应被称为“白奶油”，因为奶油会显著改变酱汁的成分和质地。也可以添加龙蒿或莳萝等其他成分，以增加风味。
为了制作基本食谱，厨师可以使用2/3杯（157.7毫升）的葡萄酒、醋、柠檬汁或这些成分的组合。应在中温设置下加热液体，同时加热两个切碎的小葱，直到液体体积减少到约1/4杯（59毫升）。将混合物放在低温下冷却，然后将3/4至1杯（约170至227克）的无盐黄油迅速切成块。如果需要，过滤，并加入盐和胡椒调味。。
- 发表于 2022-01-21 12:11
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- 分类：美食
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