什么是发酵粉的历史？(the history of baking powder?)

发酵粉是一种无处不在的烘焙配料，你可能会惊讶地发现它实际上是烹饪史上一项相对较新的发明；1843年，第一种发酵粉被引入市场。像它的近亲小苏打一样，小苏打粉起着化学发酵剂的作用，当它被弄湿时会起泡并产生二氧化碳，从而使面包、蛋糕、饼干等食品发酵。然而，粉末比小苏打弱得多，通常分两个阶段起作用，这就是为什么许多食谱要求使用小苏打而不是小苏打，以确保成品保持清淡蓬松。。...

Chocolate chip cookies containing baking powder.

这种发酵剂是将小苏打（碳酸氢钠）与淀粉混合制成的，以防潮和酸性化合物，如酒石乳。最早的证据表明，某种烘焙发酵剂是碳酸钾，一种碱性物质，早在17世纪60年代就被用于烹饪。面包师们意识到，添加碳酸钾和其他碳酸盐可以大大缩短面包的揉捏时间。到了18世纪末，人们发现了碳酸氢钠，面包师们已经意识到碳酸氢钠是多么有用。。

Baking soda and baking powder side by side.

纯小苏打在配方中可能有点不稳定，很难控制。在某些情况下，它会导致配方在潮湿时起泡，然后在干燥时崩塌。因此，人们开始在小苏打中添加其他物质，以使其更易于控制，尤其是在大配方中。1843年，英国发明家阿尔弗雷德·伯德（Alfred Bird）发明了第一种我们认为是发酵粉的物质，并开始销售，其他公司很快就抓住了这一趋势。

大多数发酵粉都是双作用的，这意味着它在受潮和受热时都会释放二氧化碳，不像小苏打那样反应性更强。作为一种发酵剂，发酵粉的浓度大约是小苏打的四分之一，产生的反应更容易控制。这就是为什么不要混淆两者很重要的原因，如果你需要替换，那么要小心。

当一份食谱需要小苏打粉而你只有小苏打时，你需要一种酸，比如酒石乳来平衡小苏打的反应。在每一份小苏打中加入两份奶油酒石，以产生所需量的发酵剂。如果你只有发酵粉而你需要小苏打，你可以将测量值乘以4，但是要准备好一种奇怪的味道！

发表于 2022-01-22 18:44
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分类：美食

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