山羊奶酪有两种基本类型:新鲜奶酪和陈年奶酪。新鲜的类型是奶油状的,可以涂抹,通常用香草或蔬菜调味。另一种更硬,味道更浓。根据生产它们的地区,大约有87种不同的品种;随着生产区域和农场的来来往往,这一数字经常波动。
山羊奶奶酪,通常被称为切弗奶酪,有多种口味、质地和硬度可供选择。这些因素是由动物的饮食和奶酪的加工和老化决定的。它经常来自世界的许多地区,这也促成了它独特的口味。
山羊奶制成的奶酪的味道总是比牛奶奶酪的味道更强烈,因为山羊传统上吃的是比奶牛更苦的植物。这种饮食使牛奶味道更浓。由于奶酪传统上是在不常冷藏的地区生产的,因此通常会用厚厚的一层盐来保存以防止腐烂。这种处理有助于提高奶酪的咸度。
山羊群通常比奶牛群小,而且产奶量也少。他们的牛奶大约每周只从农场收集一次。当牛奶等待提取时,其酸度增加。这种酸度,加上牛奶中的激素,增加了独特的风味。
山羊奶奶酪的质地和硬度取决于其制作方法。最常见的制作方法称为乳酸法,它可以制作出奶油状、易于涂抹的奶酪。奶酪一经制作或软熟就可以食用,这意味着奶酪的外部会形成一种轻微的霉菌,使其更接近外皮。
羊奶奶酪有时比牛奶奶酪更受欢迎,因为它的热量较少。人们还普遍认为山羊奶酪更容易消化,这就吸引了那些吃牛奶制成的食物有问题的人。这种奶酪的脂肪含量也较低。
山羊奶奶酪的生产过程是相当标准的,无论其原产国是什么。温羊奶与凝乳酶混合,凝乳酶是许多奶酪中用来使牛奶凝结的一种酶。软凝乳然后通过粗棉布排干并压榨。粗棉布袋被挂起来治疗。腌制过程的长度会影响奶酪的质地和味道。
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