如何我选择最好的醋腌料？(i choose the best vinegar marinade?)
无论是为了使一块肉变嫩，或是给它注入复杂的风味，还是两者兼而有之，醋都是许多厨师常用的腌料。几乎所有的腌料都含有某种酸性液体，有助于分解肉中的结缔组织或蔬菜中的纤维，醋的作用尤其明显。杂货店的货架上摆满了各种各样的食醋，从用红葡萄酒或白葡萄酒酿造的醋腌料，到加入果味无花果或咸味香醋的醋腌料。最好的醋腌料的选择将取决于它的用途，以及菜肴的质量和成分组合。。
家禽或鱼的肉质比较细腻，通常最好用白葡萄酒、苹果酒，甚至是米酒醋腌料。重要的是要知道，因为一旦肉接触到液体，醋腌料就会开始蚕食胶原蛋白，所以缩短腌制时间是必要的。尤其是鱼，如果腌得太久，就会开始真正“烹饪”。
用于鱼和家禽的白色或苹果醋腌渍液可以处理任何数量的添加。许多厨师使用少量橄榄油或菜籽油来覆盖肉，并在烹饪时帮助肉保持湿润。切碎的新鲜香草，如罗勒、迷迭香或龙蒿，有助于加深味道，生姜则增加了辛辣的味道。一些厨师喜欢一点芥末，而另一些则喜欢亚洲酱油。一点大蒜，一点胡椒，还有——瞧腌汁准备好了。
红肉、猪肉和硬蔬菜最好用红酒醋腌制。腌制红肉的时间要长得多，因为红肉比白肉嫩。许多厨师使用醋腌料来准备烤肉，他们在搅拌器中加入芥末、番茄酱或番茄酱，以及大量切好的洋葱、青椒和生姜。根据他们想要的口味，厨师可能会加入一把葡萄干或几杯牛排酱、辣酱，甚至咖喱粉。。
必要时，可以使用白葡萄酒醋，但大多数厨师觉得它的味道有点过于专横。然而，如果厨师正在准备一块更便宜、更硬的肉，而且手头没有其他东西，白葡萄酒醋会很好地破坏肉的结缔组织。加入一些橄榄油是个好主意，也许还可以用牛排或酱油来加深味道。
- 发表于 2022-01-26 07:23
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- 分类：美食
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