要修剪牛里脊肉,有三个步骤可以按照任何顺序进行。第一步是在不损伤里脊的情况下尽可能多地去除肉中的脂肪。第二步是找到并移除一条长而不均匀的坚硬肉,称为链子,或者移除一小块肉,称为耳朵,这会打断里脊的形状。最后一步是移除一层非常坚硬的肌腱,称为银皮。在此之后,剩下的是牛里脊的可食用部分。。
在开始修剪牛里脊肉之前,重要的是要有一把非常锋利的刀和毛巾或餐巾,以保持刀柄和手干燥,以防止事故发生,并尽可能保持肉的完整性。嫩腰肉有两个末端,其中较大的一个叫做臀部;较薄的一端称为尾部。大多数切割应该从厚端开始,并向尾部移动,通常是在短的、受控的切片中。
修剪牛里脊的第一步是去除表面可见的脂肪。会有几个区域的脂肪可以被切除,有时会带上少量可食用的肉。最值得注意的是,里脊的臀部下方有一大片脂肪。有些脂肪在没有实际刨削表面的情况下是无法从肉中去除的,所以剩下一些脂肪是正常的。
接下来,有一个区域的质地与肉的其他部分不同;这就是所谓的链条。锁链是一种非常坚韧、纤细的肌肉,贯穿整个腰部。从头部开始,链条顶部牢固连接,可能很难分开;一旦松开,链条的其余部分就可以用手拉开。在嫩腰肉的尾端,可能有一块长长的肉,似乎松散地连接在一起;这被称为耳朵,可以从里脊上切下,留着以后使用。这些步骤并不总是由修剪牛里脊的屠夫执行。。
修剪牛里脊肉的最后一步是去除银皮。这是一张厚厚的、半透明的、光滑的白色床单,覆盖了里脊的大部分一侧。它不能食用,在烹饪过程中会收缩,使肉弯曲。它可以用一把锋利的刀在一个点上分开,然后可能用手指将其拔出。如果它特别坚硬,那么可以用刀轻轻地切下一小段银质皮,直到它完全从腰部嫩肉中取出。。
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