第1部分第2部分：焯水的豆子

1. 1 对任何新鲜的生豆子都使用这种方法。无论你用什么豆子来焯水，方法几乎都是一样的。焯水的原因之一是为了保持青豆或利马豆的鲜艳颜色，但任何新鲜豆子都可以通过焯水来保持其味道和营养成分。干豆需要不同的烹调方法，因为焯水不能完全煮熟它们。

2. 2在流动的清水下清洗豆子，以去除任何碎屑和污垢。焯水应该也能去除污垢，所以你不需要彻底清洗豆子。

3. 3如果准备青豆或其他长豆，用小刀切掉粗的茎端。没有必要去掉豆子的两端。如果豆子特别长，你可以选择把它们切成两半。这不会影响焯水过程，但可能使它们更容易被纳入沙拉或其他菜肴中。

4. 4煮一锅水。加热一锅水至沸腾，每磅豆子大约用一加仑（每公斤豆子用8升水）。如果你只是焯一两把豆子，你不需要精确测量。可以选择在水中加盐调味。在锅中留出足够的空间来装豆子。如果所需的水量不能满足锅内约2/3的空间，请使用更大的锅或分批焯豆。

5. 5准备一碗冷水。在水沸腾的时候准备冷水浴，因为豆子只需要几分钟的时间就能煮熟。水温在60ºF（15.5ºC）或以下时效果最好，以便在豆子开始失去营养和味道之前迅速冷却。如果你要焯大量的豆子，按重量使用大约等量的冰和豆子。如果你的水槽里的冷自来水刺痛或麻木你的手，它就足够冷，可以使用。然而，这种水会很快升温到室温，所以如果你不使用冰块，你可能希望在煮沸过程的最后阶段填满水碗。如果你要焯一锅以上的豆子，要经常更换水以保持水的温度。

6. 6用计时器将豆子煮约三分钟。将豆子加入水中，一旦水恢复沸腾就开始计时。将青豆和其他长豆煮沸3分钟。其他类型的豆子，包括利马豆、黄油豆和平豆，将需要2至4分钟，这取决于大小。焯水完成后，豆子吃起来会很熟但仍然很脆。如果水需要超过60秒才能恢复沸腾，你可能用了太多的水。下次要减少水量，以免失去味道和营养。如果你有一个焯水或蒸笼，你可以把豆子放在里面，然后把它放入水中。这样就可以在不放水的情况下取出豆子，然后可以用它来焯下一批豆子或烹调其他食物。

7. 7冷却豆子。一旦豆子准备好了，将豆子从沸水中取出，浸入冷水浴中，直到触感冰凉。将豆子从热水中取出，可以通过滤网将豆子沥干，或者如果你使用了焯水篮，则可以将其抬出。这个突然的冷却过程有时被称为 "冲击"。

8. 8将冷却的豆子沥干。一旦豆子凉了，就把冰水排掉，或者用一个带槽的勺子把它们从浴盆里拿出来。现在你的豆子已经焯过了，可以用来做沙拉、砂锅或炒菜。由于焯水过程中封住了营养和颜色，焯水后的豆子如果冷冻也会保存得更高质量。

第二部分第二部分：焯水后冷冻的豆子

1. 1冷冻后的豆子要烘干。一旦豆子经过焯水和冷藏，就可以进行冷冻了。首先，把它们拍干，以避免冰晶损坏豆子。你可以使用纸巾或一块干净的布。

2. 2将豆子放进冷冻室安全的容器中。你可以使用有可重复密封开口的冷冻袋，如果你有真空密封器，也可以使用。如果你使用硬的容器，在容器顶部留出大约1/2英寸（1.25厘米）的空间，以防止在豆子膨胀或形成冰晶时开裂。要从可重复密封的袋子中去除大部分空气，将一根饮管放入基本密封的开口处，吸出空气。取出吸管，将其余部分密封起来。

3. 3在10个月内使用以获得最高质量。如果正确地焯水，冷冻的豆子应该在10-12个月内保持其味道、颜色和营养成分。然而，在几周内使用它们将给你获得高质量豆子的最佳机会。

4. 4使用前解冻。从冰箱中取出所需数量的豆子，在使用前让其解冻，或直接加入炒菜中。尽量避免在食物解冻后重新冷冻，因为这可能会导致豆子的质量下降。将豆子冷冻在独立的小容器中可能有助于防止这种情况。

• 如果你在海拔5,000英尺（1,500米）或更高的地方氽烫豆子，请将煮沸时间增加1分钟，中途要检查豆子的情况。
• 如果不可能煮或蒸，可以用微波炉少量加热豆子，直到豆子变脆但温热而熟透。研究表明，这不可能有效防止颜色、味道和营养物质的流失。
• 虽然一些硬的蔬菜，如西兰花，通常是通过在沸水上蒸而不是浸泡来焯水，但这对豆子来说是没有必要的。如果你喜欢使用蒸锅，蒸4分30秒而不是3分钟。