如何凝乳(curdle milk)
方法1方法1/4：用酸凝结牛奶
- 把牛奶加热。把牛奶倒进平底锅，然后把平底锅放在炉子上。用中火慢慢加热牛奶，直到蒸汽开始形成。这种方法中使用的酸如果用量足够大，可能会使牛奶本身凝结，但加热会显著加速这一过程，使牛奶凝结得更快、更明显。如果你打算把固态凝乳从液态乳清中分离出来，这一点尤其重要，就像你在制作奶酪时所做的那样。请注意，你也可以像本文中介绍的另一种方法那样，只需加热就可以使牛奶凝结。不过，这样做会产生较小的凝乳，所以如果需要较大的凝乳，建议使用这种方法。
- 2Stir在酸中。在热牛奶中加入柠檬汁、橙汁或醋等酸性成分。搅拌，使其完全混合。牛奶中含有一种叫做酪蛋白的蛋白质。酪蛋白组通常均匀分布在牛奶中，但当牛奶变酸时，保持酪蛋白组分离的负电荷被中和。结果，酪蛋白聚集在一起，导致牛奶变得颗粒状并凝结。柠檬汁通常是首选酸，其次是醋。两者的酸性都比橙汁或其他常见的厨房酸强。你加的酸越多，你的凝乳就越大，形成的速度也就越快。对于较小的凝乳颗粒，使用少量的酸。
- 3.站起来。从炉子上取下平底锅，让酸性牛奶在室温下无盖放置5到10分钟。在此期间不要搅拌牛奶。如果牛奶的凝结程度不足以满足你的食谱，你可以让它静置更长时间，或者把它放回炉子里加热更长时间。
- 4如果合适，进行应变。如果你需要固体凝乳做奶酪或其他食谱，把平底锅里的东西倒进粗棉布里。将粗棉布紧紧包裹起来，将液体滤入水槽或大碗中。取决于凝乳的水分，你可能需要让它流干几个小时到一天，然后乳清才能从凝乳中分离出来。如果你不需要过滤凝乳，你可以原样使用。
- 发表于 2022-03-20 13:07
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