奶酪是种类最多、最吸引人的乳制品之一。最基本的形式是绵羊、山羊、奶牛或其他哺乳动物的凝乳。奶酪有很多种化身，从农民奶酪的软凝乳到更硬的帕尔马干酪，其中也包括通过长时间烘烤获得的硬皮。它被用于各种令人眼花缭乱的烹饪应用中，根据所需效果的不同，需要各种类型。

为了制作奶酪，将凝乳酶（一种在所有哺乳动物胃中产生的酶复合物）引入牛奶中。大多数凝乳酶来自小牛的胃，尽管也使用其他年轻哺乳动物的凝乳酶。非动物来源的凝乳酶可供素食者和遵守犹太饮食的人使用。肾素是凝乳酶中的活性酶，当它被引入牛奶中时，它会使牛奶分离成固态凝乳，留下乳清。

凝乳形成后，将其排干并压榨，使其与乳清分离。松散包装的凝乳，也被称为白干酪，在世界许多地方都可以食用。白干酪含有少量乳清，因为它没有完全排干。众所周知，小莫菲小姐在被蜘蛛吓到之前就已经吃过这种东西了，可能是因为这种温和的味道吸引了孩子们。

通常，将凝乳排干并反复按压，以将所有水分挤出。当它们开始变硬时，凝乳变成新鲜的或农民奶酪，这是一种柔软、易于涂抹、味道温和的产品。这种菜很好吃，吃起来很新鲜。Chevres、Neufchatel和Cas都是新鲜奶酪的例子。新鲜品种即使冷藏也会很快变质，除非保存得很好。

将凝乳压干后，将其装入模具并称重。这就是奶酪的魔力开始的地方，因为根据用于生产牛奶的动物的饮食、乳脂含量、巴氏杀菌、环境霉菌和细菌以及成熟时间，可以生产出截然不同的产品。模制的奶酪可以像羊奶干酪一样用盐水浸泡，也可以用其他方法处理以获得所需的风味。也可以通过吸烟、浸泡在葡萄酒或其他液体中，或在凝乳中添加草药和香料来引入风味。

奶酪陈化的时间越长，风味就越浓。大多数都是高酸性的，因此可以杀死任何有害细菌，同时使具有香味的霉菌得以保留。有些霉菌只在非常特定的地区发现，甚至在某些洞穴中也能找到，这意味着全世界可以生产各种各样的奶酪。

这种乳制品的可能性是无穷无尽的。在某些情况下，政府通过申请原产地名称来保护他们的传统奶酪，这意味着只有特定的产品才能有地区名称。例如，乳酪必须在法国坎巴鲁洞穴中陈酿，并含有罗克福提青霉（penicillium roqueforti）才能刻上罗克福（Roquefort）的名字。

奶酪霉菌通常非常复杂，迄今为止，对它们进行分类的努力都没有成功。一块奶酪可能含有多种霉菌，而来自同一洞穴不同部位的奶酪有时会有不同的霉菌种群。因此，许多产品被认为是手工产品，因为它们必须在特定的地点成熟，并以特定的方式进行护理，以达到预期的效果。一些美食学家认为，它们只是小心控制腐烂的结果，以臭名昭著的臭奶酪、粘奶酪和彩色奶酪作为证据。