我讨厌谈论铸铁。这只是一个平底锅（或者他们用来做平底锅、荷兰烤箱等的材料），但这是一个能把所有书呆子带到院子里的平底锅，他们就像“我的调味方法比你的好”。他们喜欢谈论导热性和聚合性，自从我离开霍尼韦尔公司的工作，说服人们付钱给我写关于食物的文章以来，我就尽量不去想这两个问题。

导热性和聚合性是相关的主题，我会很不情愿地稍后再谈第二个主题，但所有这些书呆子的谈话都把焦点转移到了最重要的铸铁小贴士身上：爱护你珍贵的铸铁锅的最好方法就是使用它。在里面煮食物，尤其是油腻的食物。一旦你吃了这些食物，就把锅洗干净，再做点别的。反复这样做，你会发现你的平底锅在每次使用时都变得更好，更不粘。

不幸的是，这归结为聚合反应。当你把油和油脂加热到高温时，它们会分解，形成长链分子，并粘在锅的表面。这就产生了书呆子们一直在做的不粘涂层，这也使得用肥皂清洗铸铁锅成为可能。

近十年来，用肥皂和水清洗铸铁一直是一种可以接受的做法，但仍有一些书呆子对此感到奇怪。然而，没有理由对这个特殊的锅感到奇怪。如果你不相信我，相信凯特·金斯曼吧，她是一位非常聪明的女性，拥有金属制造硕士学位，恰好是Food&amp；葡萄酒两年前，凯特写了《不要对铸铁感到奇怪》（Don't Be Weird About Cast Iron），她在书中记录了她在一个旧鸡舍里发现的一个真正坚硬、生锈的平底锅的修复情况，这基本上证明了除了开裂之外，这些平底锅真的不能在修理后弄脏，这就是它们如此珍贵的原因。铸铁不需要你的婴儿，你的大惊小怪，你的焦虑。它只需要在里面煮熟。

为了确认你不需要对清洗铸铁感到奇怪，凯特打电话给Lodge的首席执行官迈克·奥特曼（Mike Otterman），让他了解自己的铸铁护理程序，这显然不是奇怪或书呆子：

晚饭后，我会用热水把它擦掉。我会用肥皂把它擦在内部，特别是当我做鲑鱼或类似的东西时。然后我把它放回低矮的炉子上，把厨房的其他部分整理好。当它达到一个很好的温暖温度时，我用油喷它，关掉燃烧器，用纸巾擦拭它，把它放在燃烧器上，直到它冷却，然后我显然从来没有把它放好。当我用它做饭时，它看起来比我开始做饭时更好。

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但清洁只是铸铁护理方程式的一部分。同样，你能为铸铁锅做的最好的事情就是反复使用它。如果你的平底锅是全新的，请遵循制造商的“首次使用”说明，然后开始烹饪，永远不要停止。（平底锅是预先调味的，可以直接开箱食用。）

从一些不太可能给你带来任何粘性问题的油腻食物开始。我通常做一堆培根。然后烤一些蔬菜或鸡肉。擦拭干净，必要时清洗干净，然后擦干并再次涂抹油脂。烤一锅黄油玉米面包。重复试着及时清理，但如果不清理，不要担心。不管平底锅有多粘，你都能再次把它弄干净。即使你的室友或配偶把它浸泡在水槽里，你也能把它恢复到闪闪发光的光彩。（如果你怀疑这一点，看看凯特从哪里开始用她的鸡棚锅。）你越煮，铸铁就越不粘。最终，你可以在里面煎一个鸡蛋，这项任务被书呆子们视为“适当”调味铸铁锅的圣杯。