关键区别：炼乳需要从牛奶中蒸发大约60%的水分。加糖炼乳基本上是加了40%糖的炼乳。

许多烘焙食品或沙漠食谱都要求将炼乳或甜炼乳作为主要成分之一。它可以与牛奶一起添加，也可以完全代替牛奶。这是两种奶制品，在许多方面彼此相似。这两种包装很相似，甚至在外观上也很相似，只是略有不同，这让很多人感到困惑。那么，是什么让它们不同于牛奶和其他东西呢？这个问题的答案很简单。名字里甚至提到过；蒸发和冷凝。让我们分别理解每一个。

蒸发牛奶，顾名思义，基本上是已经蒸发掉牛奶中约60%水分的牛奶。炼乳需要在高温下将牛奶煮沸，以除去牛奶中的水分，使牛奶稠稠。About.com网站称，煮沸的牛奶经过均质、快速冷却、添加维生素和稳定剂、包装，最后消毒。蒸发水分所需的高温会使牛奶中的一些天然糖焦糖化，从而使蒸发的牛奶带有轻微的黄色/棕色。

要将牛奶视为全炼乳，它必须至少含有7.9%的乳脂和25.5%的乳固体。然而，蒸发过程浓缩了牛奶中的营养成分和热量，使其既健康又不健康。对于那些正在寻找更健康的选择的人来说，可以选择脱脂和低脂版本。这两个版本都添加了维生素A、C和D。许多食谱还要求降水份的炼乳，这可以通过将炼乳与水或普通全脂牛奶混合来实现。

加糖炼乳与炼乳很相似，但从外观上看可能不是这样。甜牛奶稠度高，颜色深得多，而且甜。这实际上是使甜炼乳不同于炼乳的三个主要因素。加糖炼乳的过程几乎与炼乳相同。蒸发除去60%的水分，然后与40%到45%的糖混合。这导致加糖炼乳变稠，导致牛奶呈黄色。

牛奶被认为是甜炼乳，它必须含有至少8%的脂肪和28%的乳固体。因为牛奶中添加了糖，所以这个值稍微高一些。炼乳在蒸发过程中经过巴氏杀菌，糖无需对产品进行杀菌。About.com解释说，由于糖抑制微生物的生长，所以这种食品不需要进一步消毒。**依法要求添加维生素A，同时可以添加其他营养素，但这取决于生产者。

所以实际上，炼乳和炼乳很相似，唯一的区别是含糖量。这两种产品的用途也各不相同，例如，炼乳是汤、咖喱、烤面包等的常用配料，而加糖炼乳则用于**蛋糕、甜点和其他烘焙甜品。这两种方法都是在没有冷藏的情况下，牛奶需要更长时间后开发出来的。炼乳可以追溯到19世纪20年代的法国，但小盖尔·波登（Gail Borden Jr.）在美国很流行，因为他发现人们买不起在家里储存牛奶，因为牛奶变质和凝结得很快。他还指出，只有在附近有奶牛的地方，牛奶才会被发现。他发明了浓缩牛奶，为那些不容易获得牛奶的人提供更持久的产品。这些产品的保质期很高，不加糖的保质期最长可达15个月，而加糖的保质期为2到3个月，两者的保质期都可以更长，不过不建议这样做。