说到牛排，我总是过于关注里贝耶。我喜欢附在骨头上的脂肪和肉，但无论是作为一个享受牛排的人还是一个美食作家，对一块肉的执着都是有限的。我对这块大理石花纹的热情使我无法享用更厚、更瘦但仍然很嫩的牛排，如菲力牛排或其他嫩牛排(所有的菲力牛排都来自里脊，但不是所有的里脊牛排都是菲力牛排。）

一份完全煮熟的、几乎不含半熟的菲力牛排是90年代美食颓废的缩影，这是有充分理由的：它非常嫩，有着纯净、温和但肉质的味道。它尝起来像牛排，别的什么都不像。

牛是一种很大的动物，它的全身都有很多变化，在烹调牛排时必须考虑到这些变化。大理石花纹的脂肪起着一种安全网的作用，当牛排暴露在高温下时，它能保持肉的湿润和柔软，而菲力牛排几乎没有这种肌肉内脂肪。里脊肉是从里脊上切下来的，里脊是一块不承重的肌肉，不怎么活动；就像我的腹肌一样，这种缺乏运动的状态使腰部保持柔软，但是过度的热度会破坏不运动带来的好处。

与我最喜欢的一块猪肉相似，温和、低温的方法最有效。是的，你可以提供他们，有很多关于如何做到这一点的广泛的指南，所以我不打算在这里介绍，但你可以得到极好的，非常均匀的结果只使用你的烤箱和炉子。

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是的，我再一次赞美“反向灼烧”的优点，也就是低温烘烤，然后在锅里快速闪现。你唯一需要的特殊设备是一个即时读数温度计，但不管怎样，每个做饭和吃肉的人都应该拥有一个。当你的牛排离目标温度差15度时，你会想把它从烤箱里拿出来。既然你不需要任何额外的热量来分解任何大理石脂肪，我建议你把目标对准130左右的中稀有的一面℉.

你还需要一个简单的平底锅和煎锅，可以处理高热量，如不锈钢或铸铁（不是不粘）。我用的是不锈钢，因为在我的电炉上烤焦大约需要5分钟，而这正是我喜欢让牛排在烤箱和炉子之间休息的时间(如果你想用铸铁，就早点开始加热。）

并不是所有的里脊牛排都是菲力牛排，但是这种烹饪方法对任何粗瘦的牛排都很有效，这些牛排来自一部分没有太多活动的牛。如果您不确定您的牛排是否符合这些参数，请询问您当地肉类柜台的工作人员，他们会知道，并乐意分享他们的知识。要烹饪自己的超嫩厚牛排，您需要：

• 1份菲力牛排或其他里脊牛排
• 盐
• 大约一茶匙高烟点的中性油（蔬菜或菜籽油就可以了）
• 可选：1/2杯红酒
• 可选：2汤匙黄油

把你的牛排从冰箱里拿出来，在它的四周加盐，然后放在烤盘或其他浅烤盘上。把烤箱调到200℉. 一旦烤箱达到这个温度，把烤盘和牛排放在中间的架子上烤10分钟。用你的即时温度计读取温度读数（只是想知道事情升温的速度），翻转牛排，再烤7-10分钟，直到牛排中心的温度比你想要的烹饪温度低15度(如果你紧张的话，五分钟后就开始检查一下。）我喜欢我的牛排是半生的，所以我把牛排拿到115后就把它们从烤箱里拿出来℉. 把牛排从烤箱里拿出来，让它休息一下，同时加热你的平底锅（大约5分钟）。

在平底锅里淋上一茶匙中性油，用纸巾擦去多余的油，然后用很高的火加热平底锅，直到油开始冒烟。把牛排的四周，包括边缘都烤焦，每30秒翻转一次，直到整个牛排都有一个很好的硬皮。如果你去翻牛排的时候，牛排没有释放出来，那就让它再煮一会儿，一旦形成硬皮，它就会释放出来。把牛排放到盘子里，让它休息至少五分钟。如果你愿意的话，你可以利用这段时间做一个简单的平底锅酱。

把你的平底锅移开炉火，加上葡萄酒，用木勺把所有棕色的部分刮干净。让葡萄酒减少一半左右（你可能需要把平底锅放回火炉上），然后加入黄油和搅拌器混合。与您烹调精美、嫩滑的牛排一起享用，最好搭配烤土豆和韭菜（为90年代牛排店提供完整的体验）。