Scoville评分是衡量辣椒和其他化学物质的辛辣程度的一种方法。你知道比例是如何确定的，它意味着什么吗？

斯科维尔量表的起源

Scoville量表是以美国药剂师Wilbur Scoville的名字命名的，他在1912年设计了Scoville感官测试来测量辣椒中辣椒素的含量。辣椒素是辣椒和某些其他食物中最辣的化学物质。

如何测量斯科维尔

为了进行斯科维尔感官测试，将干辣椒中辣椒素油的乙醇提取物与水和糖的溶液混合，直到一组味觉测试人员几乎无法检测到辣椒的热量。胡椒被分配到斯科维尔单位，其依据是为了达到这一点，油被水稀释了多少。举个例子，如果一个辣椒的Scoville评分为50000，这意味着在测试人员几乎检测不到热量之前，辣椒中的辣椒素油被稀释了50000倍。斯科维尔评分越高，辣椒越辣。小组中的品酒师每节课品尝一个样品，这样一个样品的结果就不会干扰后续的测试。即便如此，这个测试还是主观的，因为它依赖于人类的口味，所以本质上是不精确的。辣椒的Scoville等级也会根据辣椒的生长条件（特别是湿度和土壤）、成熟度、种子血统和其他因素而变化。一种胡椒的Scoville等级可能会自然变化10倍或更多。

斯科维尔鳞片和化学品

斯科维尔等级中最辣的辣椒是卡罗莱纳收割者，斯科维尔等级为220万单位，其次是特立尼达-莫鲁加蝎子辣椒，斯科维尔等级约为160万单位（相比之下，纯辣椒素的斯科维尔等级为1600万单位）。其他非常辣和辛辣的辣椒包括Naga Jolokia或Bhut Jolokia及其品种、鬼辣椒和Dorset Naga。然而，其他植物产生的辛辣化学物质可以用Scoville量表测量，包括黑胡椒中的胡椒碱和生姜中的姜辣素。“最热”的化学物质是树脂毒素，它来自一种树脂刺，一种在摩洛哥发现的类似仙人掌的植物。树脂胎毒素的Scoville评分比辣椒中的纯辣椒素高1000倍，或超过160亿Scoville单位！

阿斯塔辛辣单位

由于斯科维尔试验是主观的，美国香料贸易协会（ASTA）使用高效液相色谱法（HPLC）精确测量香料生产化学品的浓度。该值以阿斯塔辛辣单位表示，不同的化学物质根据其产生热感觉的能力进行数学加权。将ASTA辛辣单位转换为斯科维尔热量单位是将ASTA辛辣单位乘以15，得到等效的斯科维尔单位（1 ASTA辛辣单位=15斯科维尔单位）。尽管高效液相色谱法能够准确测量化学浓度，但转换为斯科维尔单位有点偏差，因为将阿斯塔辛辣单位转换为斯科维尔单位产生的值比原始斯科维尔感官测试值低20%至50%。

辣椒用斯科维尔秤

让辣椒停止燃烧的小贴士

辣椒素不溶于水，所以喝冷水不会减轻辣椒的灼伤。饮酒更糟糕，因为辣椒素溶解在其中，并扩散到你的口腔中。这种分子与疼痛受体结合，因此关键在于要么用酸性食物或饮料（例如苏打水或柑橘）中和碱性辣椒素，要么用脂肪食物（例如酸奶油或奶酪）包围碱性辣椒素。