什么是自溶酵母？(autolyzed yeast?)
一般来说，盐和活酵母不应该直接接触，因为只有不好的事情才会发生。盐会立即和不可挽回地杀死酵母，使其完全无法产生气体。这就是为什么面包师会在活性酵母和任何添加的盐之间保留至少一层成分。然而，当有意识地将盐添加到活酵母中时，它就成为一种全新的食品成分，称为自溶酵母。
盐和活酵母之间的相互作用产生了一种称为自溶的化学过程。自溶本质上是生物体通过自身酶的自我破坏或自我消化。盐不会“杀死”酵母，因为它会导致活酵母的消化酶自噬。结果是一个不活跃的酵母与不同浓度的蛋白质。这种新的食品可以进一步加工以产生酵母抽提物。
许多人可能不知道自溶酵母是他们最喜欢的加工食品中的一种成分，但他们可能认识到一种来源于它的成分：味精或味精。两者都被用作加工食品的风味增强剂。自溶酵母抽提物本身也用于加工食品，如Vegemite。由于其蛋白质含量高，这种酵母通常具有类似牛肉的浓郁风味，这就是为什么它经常被用来给加工食品添加肉味或风味。
味精和自溶酵母都通过化学改变消费者的味蕾来增强食物的风味。尽管它们经常被用于相同的目的，但它们并不完全相同。自溶酵母含有大量的谷氨酸，但与味精中的谷氨酸含量相差甚远。味精非常浓缩，几乎完全由谷氨酸组成。
然而，对于自溶酵母和其他风味增强剂的使用存在一些争议。许多人对味精极为敏感，味精会引发一种被称为“中国餐馆头痛”的症状。具体来说，钠和谷氨酸盐会在某些人身上引发过敏反应。
美国食品和药物管理局（FDA）要求制造商在产品包装上列出添加的味精成分。味精也在一些食品中天然存在，当食品含有天然味精时，FDA不要求将其列在包装上。然而，制造商不能声称他们的产品不含味精，即使味精是天然成分。
- 发表于 2021-12-03 11:01
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- 分类：美食
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