如何做蛋黄酱(make mayonnaise)

蛋黄酱已经被过度加工，以至于我们大多数人都无法想象它是从零开始制作的。但这是可以做到的。自制蛋黄酱比商店购买的蛋黄酱更美味、更健康、更有价值，一旦你掌握了制作蛋黄酱的诀窍，制作蛋黄酱就轻而易举了。...

方法1方法1/2：白葡萄酒醋蛋黄酱

1分离鸡蛋，只将蛋黄放入搅拌碗中。

2加入醋、柠檬汁和水。

3.可选；在双锅中加热混合物至150º（65.6℃）。这大约需要1分钟。不断搅拌，密切关注温度。许多人不必担心取暖，但将食物中毒的风险降至最低是至关重要的（沙门氏菌——见警告）。

4将混合物从火中取出，冷却至室温。

5加入干芥末、盐和辣椒。

6用搅拌器、立式搅拌器、电动搅拌器或食品加工机（效果最好）将原料混合在一起。

7慢慢地，非常缓慢地，一茶匙一茶匙地，首先，加入一种你不介意品尝的油（特级初榨橄榄油，花生或葡萄籽，或玉米油，而不是一个你多年没碰过的超便宜的旧容器）。如果使用独立混合器，则一滴一滴地倒入油。如果使用手持式或电动搅拌器，有人帮你倒可能会有帮助，或者至少有人在你搅拌时把搅拌碗稳住。

8继续一点一点地加油，直到蛋黄酱达到合适的稠度。每个蛋黄最多需要半杯油。如果蛋黄酱仍然很酸，给它一个休息的机会。如果在休息时，油和蛋黄似乎分开了，蛋黄酱就坏了。见提示。

9.将蛋黄酱密封存放在冰箱中最多三天。它含有生鸡蛋，所以虽然长时间保存不太可能对你的健康有害，但你不应该冒险。

使用最新鲜的鸡蛋（后院的鸡，有人吗？），因为蛋黄中的卵磷脂可以乳化油脂，使产品保持光滑和奶油状。
那些出于任何原因不能食用醋的人，或者出于口味等原因希望食用醋的人，可以使用商店购买的溶解在水中的纯柠檬酸晶体来代替柠檬汁和/或醋。（柠檬酸是柠檬汁的主要成分之一。）这还有一个额外的优点，就是更好地保存最后的蛋黄酱，因为柠檬酸也可以作为防腐剂。请注意，保持配方中提到的液体量很重要——配方中提到6汤匙液体，醋、柠檬汁和水各两汤匙。因此，添加到柠檬酸中的水量应至少为6汤匙，最好多一点。柠檬酸的用量取决于柠檬的品牌和制造商的口味，但通常在1/4到1/2茶匙之间。在没有酿酒传统的国家，商店购买的醋只不过是稀释的工业醋酸。这应该不惜一切代价避免。
想要更健康的选择，试试蛋清蛋黄酱。
回收破损的蛋黄酱：将另一个蛋黄放入另一个碗中，慢慢地将旧蛋黄搅拌到新蛋黄中。把一些醋倒在碗的侧面，慢慢地把蛋黄酱搅拌在一起，快速地把靠近醋的油和鸡蛋搅拌到醋里，然后一点一点地把剩下的鸡蛋和油搅拌到醋里。这比另一种方法更难。在另一个碗里放一茶匙水，然后在搅拌的同时将碎蛋黄酱一滴一滴地加入水中，就像之前在蛋黄中加入油一样。当你把所有的蛋黄酱都倒入水中后，在搅拌的同时慢慢加入剩余的油（如果有的话），就像之前一样
如果使用橄榄油，应立即使用蛋黄酱。冷藏时，它会结晶或凝固。橄榄油是一种水果味的蛋黄酱。
在添加更多之前，确保蛋黄酱中的所有油都已完全混合。如果你赶时间，蛋黄酱会“破裂”，乳化液会释放出所有的脂肪，变成一堆无用的油和蛋黄。
使用手持式浸入式搅拌器使这项任务非常简单。把鸡蛋放在你打算用来存放蛋黄酱的容器里，用干净的普通莎莎酱罐就可以了。加入醋、芥末、柠檬汁、油和调味品。将浸入式搅拌器插入容器中，然后打开高压开关。混合物的底部会立即变成蛋黄酱。当浸没式搅拌器仍在运行时，非常缓慢地提起搅拌器，加入所有油。
使用有机自由放养鸡蛋可以降低（但不能消除）沙门氏菌中毒的可能性。这是因为鸡的空间越大，沙门氏菌感染的几率就越低。
为了确保加油足够慢，将油放入一个“挤压瓶”（像用于芥末或番茄酱的挤压瓶，带有一个窄喷嘴）中，然后将其挤压到混合物中。作为判断你是否足够慢的指导，用这种方式加油至少需要一分钟。
一些杂货店和特色食品店出售“无菌”（不含食源性细菌）、预先分离的蛋白和蛋黄。