如何漂洗大米(rinse rice)

作为世界上最受欢迎的谷物之一，大米几乎是所有伟大烹饪传统的一部分。当不同的厨师见面时，这可能会导致文化冲突，甚至是在是否清洗米饭等简单问题上。在亚洲大部分地区，大米是最早被驯化的，彻底清洗是烹饪完美蒸米饭不可避免的一部分。在许多西方国家，对团块的容忍度更高，以及在出售前添加维生素粉的习惯，使得漱口变得不常见，甚至对营养有害。无论你接受了什么教育，都值得尝试至少彻底清洗一次，让一碗简单的米饭达到它应...

第1部分第1部分，共2部分：漂洗大米

把米饭倒进碗里。选择一个有空间的宽碗来搅拌米饭。你可以改为使用一种特殊的水稻排水滤器，它有额外的小孔，所以水会慢慢地聚集和排水。

2将大米浸入水中。在碗里装满自来水，直到米饭完全盖住。大约是大米的三倍多的水应该起作用。

3用干净的手把米饭裹起来。米饭会摩擦自己、你的手和碗，碗会刮去淀粉。使用轻压，以避免打破米粒。

4倾斜碗，倒出淀粉水。由于大米不浮力，它会沉到碗底。倒出浑水，再加上浮到水面上的任何东西。把水倒进手掌，这样你就可以抓住任何滑出的大米。如果水看起来很脏或不透明，乳白色，你可以用第二碗水重复这个过程。只要水中没有污垢或杀虫剂，你就可以将其保存起来添加到食谱中。淀粉水最常用作酱汁的增稠剂。

5轻轻地“击打”米饭。在这一点上，许多西方厨师可能会满足于继续烹饪大米。然而，日本和其他亚洲传统非常重视彻底清洁大米，以获得完美的蓬松质地。该过程的下一步是将米粒相互“抛光”。把你的手指卷成一个松散的拳头，以稳定的步伐轻轻地敲打米饭。在冲头之间转动碗，将湿米饭绕着碗移动，轻轻研磨。

6冲洗并重复。几拳之后，再倒入更多的水，将米饭打旋，然后再次倒出。再打几次，再加水，然后倒出。重复此操作，直到水变清。根据大米的类型和加工方式，这可能需要几碗水，也可能需要几分钟的洗涤。

7如果需要，可以浸泡大米。将湿大米转移到网筛上沥干。如果你有时间的话，把它放在那里浸泡至少30分钟。这使大米上的水分有时间渗入谷物中心，确保煮熟后质地均匀。浸泡米饭会缩短烹饪时间。它节省的确切时间取决于大米的类型和浸泡的时间，因此您可能需要进行实验。香米，如basmati和茉莉花米，从另一个方面受益于浸泡。烹饪会破坏产生香气的风味成分，因此缩短烹饪时间意味着最终菜肴更加芳香。

第2部分第2部分，共2部分：决定何时冲洗

1了解漂洗对淀粉的影响。漂洗的一个主要作用是去除附着在米粒外面的淀粉。如果不插入，淀粉会使稻米粘在一起，形成团块或粘稠的质地。当你做米饭的时候，先把它漂洗一下，去掉淀粉，做成无团块的蓬松米饭。然而，如果你要做像意大利烩饭这样的奶油菜肴，或者像米饭布丁这样的粘稠菜肴，你需要淀粉来获得合适的质地。彻底冲洗会去除淀粉，留下一个水性的盘子。短粒米最容易粘在一起，而像巴斯马蒂这样的长粒米则倾向于烹饪成干燥、分离的谷物。如果你想做意大利饭，但米饭很脏，把它漂洗干净，然后在食谱中加入几勺自制米粉。这会使淀粉回到盘子里。

2清除污染物。在美国，大多数国产大米在销售前都经过清洗，几乎不含污染物。然而，许多其他国家种植的水稻可能含有泥土、昆虫、杀虫剂或小石块。如果您注意到颗粒表面有粉末，这可能是滑石或添加其他物质以改善外观。这是可食用的，但如果你把米饭冲洗干净，它会煮得更好，味道更好。散装大米袋中更有可能含有污染物。

3.将营养成分储存在强化大米上。浓缩后的白米经过彻底清洗，然后涂上一层含有维生素和营养成分的灰尘。漂洗会去除大部分这些有益成分。这种大米通常污垢和其他污染物含量较低，但仍含有表面淀粉。在美国，一些浓缩大米标签上有一条警告，因为这个原因，不要冲洗大米。如果美国浓缩米没有这个标签，你可以漂洗一分钟，而不会严重损失营养。

4考虑幼儿的砷风险。与其他作物相比，水稻更容易吸收水和土壤中自然存在的砷。如果大米是婴儿或孕妇饮食的主要成分，这可能会影响孩子的发育。美国食品和药物管理局建议给婴儿和幼儿喂食各种谷物（而不仅仅是大米）以降低这种风险。漂洗对砷含量的影响很小。一种更有效的处理方法是用大量的水（1:6到1:10的比例）煮饭，然后在吃之前把多余的水排干。

参考文献

↑ https://www.kikkoman.com/en/cookbook/jstyle/washingrice.html
↑ https://food.ndtv.com/food-drinks/how-to-clean-rice-properly-a-step-by-step-guide-1842774
↑ http://www.japanesefoodreport.com/2011/01/video-washing-rice-perfectly.html
↑ http://www.finecooking.com/item/18330/the-science-of-cooking-rice
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↑ http://www.seriouseats.com/2011/10/the-food-lab-the-science-of-risotto.html?ref=obinsite
↑ http://www.thekitchn.com/whats-the-difference-between-short-medium-and-long-grain-rice-227756
↑ http://www.seriouseats.com/2011/10/the-food-lab-the-science-of-risotto.html#comments-174196
↑ http://www.washingtonpost.com/wp-dyn/content/article/2008/10/21/AR2008102102172.html

更多参考文献（4）

↑ http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.350
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虽然长粒大米（如basmati）结块的可能性较小，但要求长粒大米的配方旨在制造干燥、完全分离的谷物。因此，一些厨师会花几分钟时间冲洗长粒米，直到水完全变清。短粒米更粘，但也应该如此；你可以快速冲洗一下。
在过去二十年左右的时间里，日本出现了“免洗米”或“免洗米”。这种米饭已经被打翻以去除粘性涂层，所以没有必要在家里自己做。
你可以先把米饭漂洗干净，然后把它摊在干净的毛巾上晾干。