萬能麵粉(all purpose flour)和蛋糕粉(cake flour)的區別

萬能粉與蛋糕粉...

萬能粉與蛋糕粉

如果你只是一個烘焙的初學者，當你遇到專門要求蛋糕粉的食譜時，你一定會感到困惑，因為我們大多數人普遍認為萬能麵粉可以用於大多數烘焙。然而，你用來烘焙蛋糕、糕點和麵包的麵粉種類對最終結果確實有很大的影響。

蛋糕與普通麵粉的最大區別是蛋白質含量。麵粉中的蛋白質含量影響著在揉麵和發酵過程中產生的麵筋的數量。麵筋只不過是氨基酸鏈，當麵粉與水混合併揉搓時，它使麵粉更有彈性或減少彈性，因為它們負責保持麵粉揉搓和發酵時麵團內產生的空氣或氣體。換言之，麵筋是導致最終結果的元素，或者像麵包一樣堅韌，或者像蛋糕或糕點一樣透氣易碎。一般來說，蛋糕粉的蛋白質含量為7-8%，而通用麵粉的蛋白質含量為11-12%。

氣候也會影響小麥的蛋白質含量，在美國，通常情況下，由南部各州種植的小麥製成的通用麵粉的蛋白質含量僅為7.5-9.5%，而由北部各州種植的小麥製成的通用麵粉的蛋白質含量為11-12%。

另一個區別是，蛋糕粉被稱為“弱”麵粉，因為它的主要成分是軟小麥，而通用麵粉是硬小麥和軟小麥的組合。萬能麵粉不能被稱為“強”麵粉，而是介於強和弱之間，因為它需要像麵包粉這樣含有更多硬小麥的東西才能被稱為強麵粉。

而且，通用麵粉不像蛋糕粉那樣細磨，因為兩者的質地不同。一些廚師和麵包師說，蛋糕粉經過氯化處理，使其酸性更強，並能迅速吸收水分，從而使蛋糕上升和凝固。

如果食譜特別要求蛋糕粉，最好不要用任何其他麵粉代替，但1杯蛋糕粉的一般替代配方相當於1杯通用麵粉減去2湯匙。也有人說你可以在萬能麵粉中加入2湯匙的玉米澱粉。

Summary:1.The major 這兩種麵粉的區別在於它們中蛋白質的含量影響麵粉的麵筋或彈性品質。蛋糕粉的蛋白質含量較低，約為7-8%，而通用麵粉的蛋白質含量約為11-12%。2.蛋糕粉由軟質小麥製成，而通用麵粉由硬質小麥和軟質小麥混合而成。3.蛋糕粉磨細，有時經過氯化處理，與通用麵粉不同。

發表於 2021-06-22 14:06
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分類：通用

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