如何找到一个好的百吉饼食谱

在家里能做的所有面包类产品中，百吉饼可能是最吓人的。他们真的不应该。面团容易处理，很难弄乱；有了正确的食谱，即使你第一次尝试，味道也会比你在合法百吉饼店外买到的任何东西好10倍。...

在家里能做的所有面包类产品中，百吉饼可能是最吓人的。他们真的不应该。面团容易处理，很难弄乱；有了正确的食谱，即使你第一次尝试，味道也会比你在合法百吉饼店外买到的任何东西好10倍。

最难的是找到那个配方。我是来帮忙的。我曾经用自己研发的菜谱专业地**百吉饼，近十年后，它仍然是我在家里使用的(我还没出版呢。但是你不需要成为一个前专家在你自己的厨房里扔好的百吉饼，你只需要知道什么有效什么无效。以下是我的最佳建议，以确定一个食谱是否值得你的时间。

除了显而易见的（面包粉、水、盐、酵母）之外，你还需要一种需要粘稠液体甜味剂的配方。传统上，纽约式百吉饼使用大麦麦芽糖浆，蒙特利尔式百吉饼使用蜂蜜。我两者都用过，更喜欢糖蜜，因为它便宜，普通，而且效果很好。

下一步，计算水化率。它应该是50%左右，这比其他类型的面包要低得多。这样做会产生一个致密、结实的面团，它能承受沸水，在烤箱里变得超级有嚼劲。稍微高一点的水化是可以的，但一旦你达到60%，它就会变成比萨饼面团。

这就是事情变得毛茸茸的地方。从技术上讲，百吉饼并不难做，但做好它需要时间。很多菜谱试图绕开时间承诺，走捷径，总是伤害成品。把他们当红旗一样对待如果你看到一个，继续前进：

无需冷藏：如果食谱没有要求你将成型的百吉饼冷藏一夜，那就是垃圾。在低温下长时间缓慢上升，充分发挥了面筋的作用，将面筋的形状锁定在适当的位置，增加了一些时髦的汤，并在地壳上产生了那些标志性的发酵水泡。我怎么强调这一步的重要性都不为过。
水浴中的小苏打：小苏打是碱液的弱替代品，碱液是椒盐卷饼的替代品。众所周知，百吉饼不是椒盐卷饼；他们从缓慢的发酵、沸水和一个尖叫的热烤箱中得到闪亮的、松脆的外壳，而不是碱液，更不用说小苏打了。
煮得太多：你煮百吉饼的时间越长，面包皮就越厚，而且，好吧，越硬。我见过食谱要求每面2分钟，这会给我的身体和情绪带来困扰。你想要悲伤，平坦，坚硬的冰球吗？我不这么认为。一个20到30秒的快速扣篮就足够了。

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考虑到所有这些标准，绝大多数百吉饼的食谱都被淘汰了，但我可以热情地为贝基·克里斯托和亚历克斯·巴尔丁格在《*****》上的食谱担保(如果你把煮沸的时间减半，彼得·莱因哈特的食谱也很好。）他们花时间把事情做好，这说明：这些食谱很容易遵循，而且总是产生很好的效果。