酵母的种类及使用方法

我遇到的最常见的烘焙问题之一是，当食谱需要速溶酵母时，该怎么做，但你所拥有的只是活性干酵母。它们到底有多不同，你用哪种有关系吗？...

我遇到的最常见的烘焙问题之一是，当食谱需要速溶酵母时，该怎么做，但你所拥有的只是活性干酵母。它们到底有多不同，你用哪种有关系吗？

我很高兴地告诉你不，不是这样的。所有这三种类型的商业酵母即食，活性干，蛋糕做同样的事情，可以互换使用一些轻微的调整。你只需要知道你是哪种类型的，什么使它滴答作响。

速溶干酵母和活性干酵母非常常见，几乎完全相同。它们都是通过干燥来保存的，这使它们具有同样的超细、卵石质地。主流观点认为，你应该把即食酵母和干原料混合，而活性干酵母应该溶解或“开花”-在湿原料中。这是一个可靠的经验法则：即食酵母的设计，以激活在混合过程中，而活性干工程最好有一个小的开端。但是如果液体成分的温度合适的话，这两种技术对两种类型的酵母都非常有效，这可能会让你感到惊讶。

根据红星酵母的使用说明，以下是每种方法的最高液体成分温度：

添加到干配料中的酵母：120-130ºF—触感明显温暖，但不热。
用湿原料发酵的酵母：110-115ºF-几乎不温。

酵母在这些范围内最为活跃。稍微冷一点也没关系，只是酵母需要更长的时间才能发挥作用，但温度越高，酵母就会死亡。

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这比什么都更能让人放心。食谱通常不包括这两种酵母的使用说明，所以你可能会在没有意识到的情况下，将速溶酵母或活性干酵母添加到面粉中，然后一旦你这样做，你就会抓狂。别慌！只要你的液体原料不是太热，你的酵母是活的，你怎么把它们加到面团里其实并不重要。

在这一点上，有一个场景，开花总是正确的举动，即使是即食酵母。如果你完全不知道那瓶酵母有多老，那就先把它开花。在温水里撒几把，搅拌一下，静置5-10分钟。如果它不变成泡沫和起泡，它死了，你需要得到一个新的罐子。

剩下的是蛋糕酵母，也被称为“新鲜”或“压缩酵母”，它根本没有干燥，而且它的高含水量带来了一些挑战。首先，它的货架不稳定，所以祝你在商店里找到它好运。你需要更多的蛋糕酵母比干得到同样的结果红星酵母建议略低于三倍的重量，它的微妙。它有多精致？它非常脆弱，温度超过90-95ºF的液体会杀死它。但除此之外，它也可以像干酵母一样使用：在干原料上捣碎，就可以了。

那么，你应该用哪种呢？可能不是蛋糕酵母偶尔乱搞一次很有趣，但对于常规使用来说太不切实际了。即时干洗和主动干洗的选择归根结底是个人喜好。我用速溶酵母，因为我烤很多，很容易找到大量。如果你是一个零星的面包师，活性干酵母包是一个承诺较少，工作一样好。

发表于 2021-07-15 23:13
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分类：生物

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