感恩节甜点桌上到处都是烤蛋挞。除了苹果派之外，几乎所有其他的经典节日都要求烘焙糖和鸡蛋浆直到完全凝固。这看起来很简单，但蛋奶馅饼是出了名的棘手，尤其是当罐头南瓜涉及。

完美的蛋奶馅饼全在技术上。钉上钉子，你会得到丝般光滑的馅料和酥脆的棕色糕点，但如果把它弄糟了，你会得到一个酸辣的烂摊子，或者更糟的是，一个装满南瓜香料炒鸡蛋的外壳。好消息是，完美烤蛋羹的规则是简单而有限的。你明白了。这里有一个从头到尾的指南，可以永远把笨拙、哭泣、失望的馅饼从你的感恩节餐桌上赶走。

总是盲目烘焙

蛋挞派需要一个酥脆的外壳，所以盲目烘烤是不可商量的。这与馅料释放出的液体量关系不大，比如说，比生苹果在烤箱中的时间要少得多。大多数蛋挞派在350华氏度下停留不到一个小时，这还不足以完全煮熟蛋挞和蛋挞下面的皮。通过适当的、低的、慢的盲烤，让你的馅饼达到它所需要的效果：用锡纸或羊皮纸将卷曲的糕点压线，用砂糖称重，放在烤盘上以获得额外的导热性，然后在350ºF的温度下烤一个小时。

科技是你的朋友

仅仅因为蛋挞从一开始就存在，并不意味着你被老派的技术束缚住了。每当我需要把蛋液调到特定的温度时，我都会跳过搅拌器和双锅，直接使用棒式搅拌机和微波炉——这种技术可以在很短的时间内产生更一致的结果。只需将所有的馅料搅拌在一起，转移到一个微波炉安全的容器中，然后以15秒为增量进行核爆，直到它变稠到所需的程度或达到目标温度。倒入一块烤熟的面包皮，继续你的一天。说到这里…

热皮，热奶油冻，不能丢

把热馅料倒进刚解冻的硬皮里，会使硬皮和未煮熟的蛋奶糊变得松软，而把冷馅料倒进热硬皮里，只会使硬块和硬块变成一张单程票。这两个都不理想。对于整个过程都像丝绸一样的馅料来说，当它们进入烤箱时，你的外壳和馅料需要大致相同的温度。

我发现最好和最快的烹饪效果来自热奶油冻和新鲜的烤面包皮。如果你喜欢烤糕点壳并冷冻，在加入蛋奶冻之前，把解冻的面包壳放在350华氏度的烤箱里加热。不过，要避免在冷壳里烤冷奶油冻；煮得太久了，你很可能把它变成橡胶。

低沉而缓慢才是出路

你在蛋奶馅饼食谱中看到的最高烤箱温度是375华氏度——任何高于这个温度的温度都会有凝结的危险。对我来说，在325或350ºF的温度下，甜点在35-45分钟之间，但准确的温度比不惜一切代价避免过度烘烤更重要。当边缘是坚定的，但中心轻轻抖动时，你摇动锅，你的馅饼做。立即关掉烤箱，打开门，必要时用木勺撑开，把馅饼留在烤箱里，直到两者都完全冷却。尽可能慢慢地冷却一个烤好的蛋羹，防止它膨胀、下沉或起皱，所以不要急着这一步。

到了这个时候，你应该有一个漂亮的小馅饼，但你还没有完成。蛋挞冷却后会变硬，所以如果你想要的是非常干净、锋利的薄片，你的馅饼需要完全凝固，唯一的方法就是在冰箱里休息一夜。在馅饼上盖上保鲜膜或锡纸，冷藏一整夜，待室温后食用。不管你怎么做，你都会得到你生命中最光滑，最光滑的奶油冻。