什么是麦芽提取物？(malt extract?)

麦芽提取物是一种最常用于酿造啤酒的产品。对于纯粹主义者来说，它既有液态的，也有干性的。这两种类型的大麦都是通过一种叫做麦芽的过程来模拟大麦粒的发芽而产生的。在这个过程中，糖从发芽的谷物中提取并浓缩成提取物。...

麦芽提取物是一种最常用于酿造啤酒的产品。对于纯粹主义者来说，它既有液态的，也有干性的。这两种类型的大麦都是通过一种叫做麦芽的过程来模拟大麦粒的发芽而产生的。在这个过程中，糖从发芽的谷物中提取并浓缩成提取物。

开始这一过程时，将大麦浸泡在水中，以促进谷物发芽，然后迅速干燥，一旦开始发芽就停止发芽。然后酶开始分解大麦中的淀粉并将其转化为糖。这种糖叫做麦芽或麦芽糖。快速干燥步骤可以阻止发芽，但酶仍保持活性。

下一步是从大麦中提取麦芽糖。为了做到这一点，酿酒商使用了一种称为糖化的工艺，这会引发淀粉的进一步分解。酿酒师在精确加热的水中煮沸谷物，溶解糖并将其从固体外壳中取出。由此产生的液体称为麦汁。然后通过加热或真空程序将麦汁浓缩，从混合物中提取水分。

浓缩的麦汁称为麦芽提取物。当用于酿造时，提取物将进入发酵过程，酵母将其催化转化为酒精。酿酒商可以选择使用液体或干形式的提取物，每种提取物都有其优缺点，因此选择完全取决于个人的喜好。

液体麦芽提取物是一种浓糖浆。一些酿酒商选择只使用液体形式，因为他们觉得它最适合他们想要达到的结果。而且，它需要一个更少的加工步骤，所以它对那些喜欢最纯净的产品的人很有吸引力。然而，液体提取物非常粘稠，因此更难使用。它也有较短的保质期，一些啤酒厂认为结果与干版一样好。

干浸膏采用特殊工艺干燥，去除几乎所有水分。选择此版本的最大优点是易于使用。尽管它在与水接触时会变得更粘，但它很容易测量，与液体版本相比，只需要很少的清洁。它的保质期也更长。缺点包括由于额外的加工步骤而导致产品成本较高，以及可用的品种列表更为有限。

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