牛奶加热时会在上面形成一层皮，这是因为一种化学反应会影响蛋白质和脂肪分子之间的相互作用。当牛奶被迅速加热时，其中的一些水从表面蒸发掉。这暴露了蛋白质和脂肪分子，随着气候变暖，这些蛋白质和脂肪分子结合并变干。当牛奶在炉顶上加热时，皮肤最常形成，因为炉子通常能够很快达到非常高的温度，尽管它也可以在微波炉中发生。这种薄膜是无害的，但对许多人来说是不舒服的，可以通过不断搅拌和密切关注温度来防止。

化学反应

当加热过程中牛奶中的水分蒸发时，牛奶表面的蛋白质和脂肪分子变得更加浓缩。尤其是酪蛋白和β蛋白，当其内部温度达到约113至122°F（约45至50°C）时，往往会结块。随着加热的继续，软蛋白层开始变干，在表面形成一层类似皮肤的薄膜。这层皮肤形成了一层坚硬的屏障，导致蒸汽积聚，从而使液体的温度更快地升高。温度的升高通常是导致牛奶沸腾的原因。

不同的厚度取决于牛奶类型

牛奶加热时形成皮肤的程度与问题牛奶的类型有很大关系。生牛奶容易形成最厚的皮肤，部分原因是这种牛奶中脂肪和蛋白质球的密度。商业牛奶经过的巴氏杀菌和均质过程往往会分解这些分子的大小。

然而，简单地分解分子并不能阻止它们在受热时结块。在巴氏杀菌和均质牛奶品种中，全脂牛奶——即含有所有原始脂肪的牛奶——通常形成最显著的皮肤。然而，几乎所有的牛奶在长时间加热时都会形成某种皮肤。

无脂牛奶让肌肤困惑

在脱脂牛奶或“脱脂”牛奶上看到一层薄膜或一层皮肤通常是令人惊讶的，因为如果没有脂肪，蛋白质似乎就没有任何结合。事实上，很少会遇到真正不含脂肪的牛奶。商业上出售的大多数脱脂牛奶脂肪含量很低，但很少真正无脂肪。即使是表面上的微量脂肪也会促进皮肤的形成。

类似的现象也发生在豆浆上，豆浆通常被认为是无脂的。天然脂肪仍然以微量形式存在，当暴露在非常高的温度下时，会被吸引到表面。大豆薄膜可以丢弃，但在许多亚洲文化中也被认为是美味佳肴。当去除并干燥后，它被称为腐竹或豆腐，用于各种食谱中。

营养问题

许多人选择从热牛奶中去除皮肤。这样做必然会去除牛奶中的一些蛋白质，但对整体营养的影响通常可以忽略不计。只有表面的蛋白质和脂肪才有助于形成薄膜。

预防技术

牛奶在高温下最快形成皮肤。加热时搅拌或搅拌牛奶是防止皮肤形成的最简单方法之一。用小火炖更长时间也可能有帮助。

当牛奶从热量中取出后，皮肤完全有可能在牛奶上形成，因为牛奶的内部温度仍然很高，而且在大多数情况下，水分仍然在蒸发。用一块紧密的塑料覆盖牛奶有时会延迟成膜，添加浓密的配料如鲜奶油或棉花糖也会延迟成膜。这既可以冷却表面，也有助于打破蛋白质结合。