什么是蛋奶酥？(a soufflé?)

蛋奶酥是一道经典的法国菜，由搅打蛋白和底料混合，然后烘烤而成。一旦煮熟，它的顶部是棕色的，很高，但当切割和食用时，它很快就会失去高度。蛋奶酥既可以是甜的，也可以是咸的，而且往往因为制作困难而声名狼藉。他们经常给其他优秀的厨师带来巨大的挑战。...

蛋奶酥是一道经典的法国菜，由搅打蛋白和底料混合，然后烘烤而成。一旦煮熟，它的顶部是棕色的，很高，但当切割和食用时，它很快就会失去高度。蛋奶酥既可以是甜的，也可以是咸的，而且往往因为制作困难而声名狼藉。他们经常给其他优秀的厨师带来巨大的挑战。

许多人尝试过完美的蛋奶酥，但都失败了。通过对细节的适当关注，很容易实现成品蛋奶酥的“上升”。现代烹饪设备和温度调节良好的烤箱大大降低了制作蛋奶酥的难度。

一个好的架子或手动搅拌机可以很容易地将蛋白搅拌到完美。保持鸡蛋充分膨化的诀窍是不要太快地将其他成分混合在一起，以排出搅打鸡蛋中残留的空气。相反，最好使用的方法是将蛋白轻轻地折叠到其他配料中，这样在烹饪时蛋奶酥的体积就会增加。有时，厨师会先在基底中加入少量的蛋白，以准备将剩余的蛋白轻轻折叠。。

最重要的是，当蛋奶酥从烤箱里出来时，就把它端上来。等待意味着端上一份平淡的蛋奶酥，这对任何人来说都不讨人喜欢，所以准备和端上这道菜所需的时间应该仔细计算。即使成品离开烤箱后不能超过10或20分钟，底座也可以经常在冰箱中保存两天。

香喷喷的蛋奶酥通常是将蛋清折叠成香肠酱的混合物。可以选择其他酱汁或酱汁，但其稠度应与béchamel差不多，这样鸡蛋就不会变稠。较稀的酱汁可以通过添加面包屑来增稠。蔬菜泥和磨碎的奶酪是极好的添加物。为了增加兴趣，考虑加入少量的熏肉，切碎的火腿，或坚果和山羊奶酪。

要想使成品蛋奶酥达到预期的效果，关键是在蛋奶酥盘上涂上软化的黄油。在盘子上涂上面包屑有助于防止在端上蛋奶酥时粘在盘子上。你也可以购买拉米金或个别的蛋奶酥菜，这样就不用去猜测了。在任何情况下，蛋奶酥菜都应该是圆的，有高直边，添加的混合物应该比菜的顶部低一英寸（2.54厘米），以防止溢出。

对于甜点蛋奶酥，巧克力是最受欢迎的调味品。如果使用融化的巧克力方块作为基底，在加入蛋白之前，这些方块应该完全冷却。热巧克力绝对可以让本来就不错的蛋奶酥变软。

蛋奶酥菜的正确涂层程序与咸蛋奶酥菜的相同。但是，奶油菜可以用面粉或糖粉代替面包屑。巧克力的替代品包括非常受欢迎的大玛尼尔蛋奶酥。人们还可以考虑做杏子或其他水果。所选的水果应沥干水分，以免基部太薄。

拥有对流烤箱的人应小心关闭对流选项。循环的热空气最初会使蛋奶酥上升，但在正确烹饪之前，蛋奶酥就会变平。对于任何蛋奶酥，真正的诀窍是在通缩之前把菜端到桌上。然而，经过精心策划，这道美味的经典鸡蛋菜一定会给人留下深刻印象。

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