股票(stock)和肉汤？(broth?)的区别
一个好的食客可以分辨出任何菜肴的细微差别。例如，三位厨师可以制作相同的食谱，而那些有精致味蕾的厨师会发现每种食谱的不同之处。股票和肉汤就是这样。虽然非常相似，但汤和汤的区别在大多数人看来是微妙的，而那些口味更挑剔的人会说它们是天壤之别。
在库存中，如鸡肉、牛肉或鱼肉，动物骨骼是主要成分。这些骨头通常先炖熟，然后转移到一个大水壶或水壶里盖上盖子。Mirepoox是法国经典烹饪术语，指胡萝卜、芹菜和洋葱的混合物，加上一些花束garni——一种含有月桂叶、胡椒、百里香和欧芹的粗棉布香包。在低火上缓慢加热原料几个小时，防止水沸腾。这样慢慢地烹调，骨髓就会溶解，骨骼就会释放出明胶。微小的脂肪气泡在顶部形成一层。一旦撇去油脂，丢弃配料，就可以使用了。。
正是骨骼中的明胶和骨髓赋予了原汁丰富的风味，并在口腔中留下了一种更厚重、几乎天鹅绒般的感觉。骨髓和明胶也能使原汁充分冷藏，因为原汁会凝结成固体。通常情况下，厨师用长平底锅冷却存货，然后切成方块以便于储存。汤料用作各种汤和酱汁的底料，可以进一步还原成釉料。
另一方面，肉汤主要由肉制成。虽然烹饪过程与股票非常相似，但结果略有不同。肉汤比汤更柔和，因为它踮着脚尖轻轻地进入口中，质地更柔软，味道更温和。众所周知，肉汤的味道是独立的，因为肉汤的味道完全不同。然而，在完成酱汁和釉料的制作过程中，肉汤的表现不如原料，这可能是原因。缺少明胶需要添加脂肪，如奶油或黄油，以增强酱汁的口感。。
肉汤的显著好处是它的广泛可用性。肉汤被认为是忙碌厨师节省时间的解决方案，在世界各地都有很多种类和数量的肉汤出售。虽然一些厨师对罐装肉汤的使用感到畏缩，但大多数厨师会承认，只有少数食客能够真正发现其中的差异。
- 发表于 2022-01-23 00:05
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- 分类：美食
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