什么是葡萄蜜饯？(grape preserves?)

一般来说，人们通过烹饪水果、糖和果胶来制作蜜饯、果酱、果冻和大多数其他水果酱。尽管厨师们使用各种葡萄品种制作葡萄蜜饯，但康科德葡萄是制作蜜饯最常用的品种。1940年，美国食品和药物管理局（FDA）为商业制作的蜜饯制定了标准，大多数家庭食谱都反映了这些标准。人们使用蜜饯作为面包配料、调味品和其他食谱中的调味品，比如烤肉酱。有时厨师在制作葡萄蜜饯时会将葡萄与苹果等其他水果混合。。...

葡萄果冻使用葡萄汁，通常是透明的，不含水果颗粒，蜜饯、果酱、黄油和其他果酱使用整个水果，而且更厚。厨师通常用水果泥做果酱和黄油，但他们用整颗或压碎的葡萄做蜜饯，使蜜饯有一种厚重的质地。厨师可以用葡萄皮做蜜饯，也可以不用葡萄皮。康科德葡萄被称为滑皮葡萄，因为皮很容易脱落。其他一些葡萄品种，如麝香葡萄，有着厚而坚韧的表皮，很难去除。。

大多数保存食谱都是相似的。厨师通常把葡萄皮放在一个碗里，把葡萄浆放在碗上的筛子里；通过将果肉压过筛子，厨师从果肉中取出种子。通常，厨师称果肉和果皮的重量，并按照食谱建议添加糖的量。1940年的FDA标准是水果与甜味剂的比例为45:55。家庭厨师的食谱可能会有所不同，但通常与这个比例相似。

在确定了蜜饯的糖量后，厨师将葡萄皮、果肉和甜味剂在一个无反应的金属锅中慢慢煮沸，直到变稠。一些食谱要求使用果胶，这是一种用于果冻和其他水果酱的增稠剂。许多美味的葡萄蜜饯都有特殊的果皮，比如绿麝香葡萄和无花果。其他受欢迎的美食蜜饯在葡萄或特殊调味品（如香料或香草豆）中添加苹果或葡萄干。

最常见的葡萄品种是成熟的康科德葡萄，但一些美食公司和家庭厨师扩大了选择范围，包括卡托巴、马斯喀特和其他品种的葡萄。在美国野马葡萄生长的地方，一些厨师制作绿色野马葡萄蜜饯。这种葡萄不受欢迎，因为成熟的葡萄是苦的。为了制作蜜饯，厨师会挑选豌豆大小、种子柔软的未成熟葡萄。大多数食谱都要求用等量的葡萄和糖来补偿未成熟水果的酸味。。

人们通常在面包或烤面包上涂上葡萄酱，但它们还有其他用途。蜜饯质地较厚——按照FDA标准，固体含量至少为68%——使其成为肉类的良好佐料。一些厨师将其用作牛排、羊排和烤猪肉的调味品。其他人用它们做甜点，比如冰淇淋和布丁的配料。