什么是不同类型的蛋糕乳化剂？(the different types of cake emulsifiers?)
乳化剂是烘焙过程中用来给包括蛋糕在内的食物提供适当质地的物质。常见的蛋糕乳化剂包括单甘酯、聚ycerol酯、乳酸酯和聚山梨酯。其他乳化剂可包括单甘酯、聚对苯二甲酸乙二醇酯（PGME）和乙酰化单甘酯。许多面包师还将一种常见的天然物质卵磷脂添加到蛋糕面糊中。根据乳化剂的种类，蛋糕具有一定的稠度、厚度和碎屑柔软度；添加这些关键成分后，该产品的使用寿命也会更长。。
悬浮在另一种液体中的液滴，例如含有脂肪滴的油性化合物，是乳化剂的基础。蛋糕乳化剂由允许油和水混合的分子组成，因此蛋糕面糊中的油脂和水可以完全混合，以获得所需的成品质量。用作蛋糕乳化剂的单甘酯、乳酸酯和聚山梨酯有助于稳定蛋糕糊的泡沫结构。它们还允许空气细胞膨胀，增加蛋糕的体积。单甘酯是淀粉防腐剂，以β晶型和α晶型存在，β晶型适合在蛋糕中分层，α晶型更灵活，更适合加热蛋糕。。
蛋糕的适当通风是决定质量的方法之一。聚甘油酯和PGM被称为α-护理蛋糕乳化剂，并充分混合，以在蛋糕糊中形成所需数量和大小的气泡。它们还能使这些气泡在面糊在烘焙过程中膨胀时保持稳定，并防止淀粉降解，以防止蛋糕在食用前变质。当使用聚甘油酯和单甘油酯时，可以调整它们的比例以改变蛋糕的脂肪含量。高脂或低脂面糊的稠度可以在仔细监控其比例的情况下体现出来。。
从蛋糕乳化剂的品种中选择乳化剂有几个因素。一个是费用与乳化剂的工作性能之间的关系，如果在过程中增加清洁时间，那么使用它可能不划算。低脂蛋糕的用量较少，而当地法规可能会影响选择哪种乳化剂。对天然产品的需求也会限制选择哪种产品，这就是为什么面包师通常更喜欢卵磷脂，而且对烘焙机械的压力也更小。。
- 发表于 2022-01-26 10:28
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- 分类：美食
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